1范圍

本文件規定了含肉和(或)水產品的速凍方便食品生產企業建立和實施以HACCP為基礎的食品安全管理體系的技術要求,包括范圍、規范性引用文件、術語和定義、前提方案、關鍵過程控制、基地要求、產品檢測和記錄保持。

本文件是GB/T22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》在含肉和(或)水產品的速凍方便食品生產企業應用的專項技術要求,是根據含肉和(或)水產品的速凍方便食品行業的特點對GB/T22000要求的具體化。

本文件適用于含肉和(或)水產品的速凍方便食品生產企業建立、實施與自我評價其食品安全管理體系,也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。

2規范性引用文件

下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版本均不適用于本文件,然而,鼓勵根據本文件達成協議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件,使用其最新版本。

GB14881食品企業通用衛生規范

GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

FSMS-02食品安全管理體系水產品加工企業要求

FSMS-03食品安全管理體系肉及肉制品生產企業要求

FSMS-05食品安全管理體系速凍果蔬生產企業要求

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術語和定義同GB/T22000中的相關術語。

3.1速凍方便食品quickfrozenconvenientfood

以糧谷、果蔬、肉、水產品等為原料,經調制、加熱(或未經加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產的、經簡單處理即可食用的食品。

3.2速凍quickfreeze

將預處理的食品放在-30℃~-40℃的裝置中,一般在30min內通過最大冰晶生成帶使食品中心溫度從-1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后食品的中心溫度要達到-18℃以下。

4前提方案

從事速凍方便食品生產企業,除根據GB/T22000建立食品安全管理體系,同時還應包括下列基本內容。

4.1人力資源

4.1.1食品安全小組

食品安全小組應由多專業的人員組成,包括從事衛生質量控制、生產加工、工藝制定、實驗室檢驗、設備維護、原輔料采購、倉儲管理等工作的人員。

4.1.2人員能力、意識與培訓

影響食品安全活動的人員必須具備相應的能力和技能。

4.1.2.1食品安全小組應理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。

4.1.2.2應具有滿足需要的熟悉速凍方便食品生產基本知識及加工工藝的人員。

4.1.2.3從事速凍方便食品工藝制定、衛生質量控制、實驗室檢驗工作的人員應具備相關知識。

4.1.2.4生產人員熟悉人員衛生要求,遵守前提方案的相關規范要求。

4.1.3人員健康和衛生要求

4.1.3.1從事食品生產、檢驗和管理的人員應符合《中華人民共和國食品衛生法》關于從事食品加工人員的衛生要求和健康檢查的規定。每年應進行一次健康檢查,必要時做臨時健康檢查,體檢合格后方可上崗。

4.1.3.2直接從事食品生產、檢驗和管理的人員,凡患有影響食品衛生疾病者,應調離本崗位。

4.1.3.3生產、檢驗和管理人員應保持個人清潔衛生,不得將與生產無關的物品帶入車間;工作時不得戴首飾、手表,不得化妝;進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋,離開車間時換下工作服、帽、鞋;工作帽、服應集中管理,統一清洗、消毒,統一發放。不同衛生要求的區域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽,以便區別。不同區域人員不應串崗。制餡、成型、加熱、預冷、內包裝人員應帶口罩和帶有發罩的帽子。

4.2基礎設施及維護

4.2.1廠區環境

4.2.1.1企業不得建在有污染源、有礙食品衛生的區域;廠區周圍應保持清潔衛生,交通便利,水源充足;廠區內不得生產、存放有礙食品衛生的其他產品。

4.2.1.2廠區路面平整、無積水,主要通道應鋪設水泥等硬質路面,空地應綠化。

4.2.1.3廠區衛生間應當有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施,墻壁及地面易清洗消毒,并保持清潔。

4.2.1.4廠區排水系統暢通,廠區地面不得有積水和廢棄物堆積,生產中產生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關規定。

4.2.1.5廠區建有與生產能力相適應的符合衛生要求的原料、輔料、化學物品、包裝物料儲存等輔助設施和廢物、垃圾暫存設施。

4.2.1.6廠區內不得有裸露的垃圾堆,不得有產生有害(毒)氣體或其他有礙衛生的場地和設施。

4.2.1.7廠區內禁止飼養與生產無關的動物。

4.2.1.8工廠須有蟲害控制計劃、滅鼠圖,定期滅鼠除蟲。

4.2.1.9廠區應布局合理,生產區與生活區應分開,生活區對生產區不得造成影響。鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設施應與加工車間相隔一定的距離,并位于主風向的下風處。鍋爐房應設有消煙除塵設施。

4.2.1.10各類原料進廠、人員進出、成品出廠相互之間應避免發生交叉污染。

4.2.1.11必要時廠區應設有原料運輸車輛和工具的清洗消毒設施。

4.2.1.12工廠的廢棄物應及時清除或處理,避免對廠區生產環境造成污染。

4.2.2車間和設施設備

4.2.2.1車間面積應與生產能力相適應,生產車間結構和設備布局合理,并保持清潔和完好。車間出口、與外界相連的車間排水出口和通風口應安裝防鼠、防蠅、防蟲等設施。

4.2.2.2生、熟加工區應嚴格隔離,防止交叉污染。

4.2.2.3不同清潔區域應分設工器具清洗消毒間,清洗消毒間應備有冷、熱水及清洗消毒設施和適當的排氣通風裝置。

4.2.2.4車間地面應采用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒建筑材料,并保持一定坡度,無積水,易于清洗消毒。

4.2.2.5車間內墻壁、屋頂或者天花板應使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應采取弧形連接,易于清潔。

4.2.2.6車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作,結構嚴密;非封閉的窗戶應裝設紗窗;車間窗戶不應有內窗臺,若有內窗臺的,內窗臺臺面應下斜約45?。

4.2.2.7車間入口處設有洗手和鞋靴消毒設施,洗手消毒設施應與加工人員數目相適應,備有洗手用品及消毒液和符合衛生要求的干手用品。水龍頭為非手動開關并應備有溫水。必要時應在車間內適當位置設有適當數量的洗手消毒設施。

4.2.2.8設有與車間相連接的衛生設施,衛生設施包括:更衣室、衛生間、淋浴間等,其設施和布局不得對車間造成潛在的污染。

4.2.2.9衛生間的門應能自動關閉,門、窗不得直接開向車間,且關閉嚴密。衛生間的墻壁和地面應采用易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅固材料。衛生間的面積和設施應與生產人員數量相適應,設有洗手和干手設施,每個便池設施應設沖水裝置,便于清洗消毒。衛生間內應通風良好、清潔衛生。

4.2.2.10不同清潔程度要求的區域應設有單獨的更衣室,個人衣物(鞋、包等物品)與工作服應分別存放,不造成交叉污染。更衣室的面積和設施應與生產能力相適應,并保持通風良好。更衣室內宜配備更衣鏡、不靠墻的更衣架和鞋架。更衣室內有更衣柜的,應采用不易發霉、不生銹、內外表面易清潔的材料制作,保持清潔干燥。更衣柜應有編號,便于清洗消毒。更衣室應配備空氣消毒設施。

4.2.2.11生產工藝有要求時,在車間內適當位置設有緩沖間(或區域)。

4.2.2.12應分設內外包裝間,內包裝間應備有消毒設施。

4.2.2.13有溫度要求的工序和場所應安裝溫度顯示和記錄裝置,車間溫度按照產品工藝要求控制在規定的范圍內。

4.2.2.14設備

(1)車間內接觸加工品的設備、工器具應使用化學性質穩定、無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅固的材料制作,不得使用竹木工器具及棉麻制品。

(2)所有含肉和水產品的速凍方便食品加工用機器設備的設計和構造應能防止危害食品衛生,易于清洗消毒(盡可能易于拆卸),并容易檢查保養,且不會造成傷害。應有使用時可防止潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染的物質混入食品的構造。

(3)須經常沖洗的機械動力設備,應使用防水型,電線接點應用防水型。

(4)食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積,使微生物的生長降低到最低程度。食品接觸面原則上不可使用木質材料,除非其可證明不會成為污染源者方可使用。

(5)加工設備的安裝位置應按工藝流程合理排布,防止加工過程中發生交叉污染,便于維護和清洗消毒。

(6)加熱設施應有符合熱加工工藝要求,配置符合要求的溫度計、壓力表。密閉加熱設施還應有熱分布圖,確保密閉加熱設施熱分布均勻,并配備自動溫度記錄裝置。計量儀器應按規定定期實施計量檢定和校準。

4.2.2.15輔助設施

(1)供、排水設施應符合食品企業衛生規范的要求。

(2)通風:宜采用正壓通風方式。進氣口應遠離污染源和排氣口。進風口應有過濾裝置,過濾裝置應定期消毒。氣流宜由高清潔區排向低清潔區。蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤設施的上方應設有與之相適應的排油煙和通風裝置。排氣口應設有防蠅、蟲和防塵裝置。

(3)照明設施:車間內位于食品生產線上方的照明設施應裝有防護罩,工作場所以及檢驗臺的照度符合生產、檢驗的要求,光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗崗位的照明強度應不低于540l*;生產車間的照明強度應不低于220l*;其他區域照明強度不低于110l*。

(4)高清潔區應配備空氣消毒設施。

4.2.2.16車間供水、供汽、供電應當滿足生產需要。

4.2.3維護保養

4.2.3.1廠房、設施、設備和工器具應保持良好的工作狀態。

4.2.3.2應定期對儀器設備進行維護和校準。

4.2.3.3應制定設備、設施維修保養計劃,保證其正常運轉和使用。對于設備、設施維修保養應做好詳細的記錄。

4.3操作性前提方案

企業應制定書面的SSOP程序,明確執行人的職責,確定執行頻率,實施有效的監控和相應的糾正預防措施。

制定的衛生標準操作程序(SSOP),內容不少于以下幾個方面:

4.3.1接觸食品(包括原料、半成品、成品)或與食品有接觸的物品的水和冰應當符合安全、衛生要求。

4.3.2接觸食品的器具、手套和內外包裝材料等必須清潔、安全和衛生。

4.3.3確保食品免受交叉污染。

4.3.4保證操作人員手的清洗消毒,保持洗手間設施的清潔。

4.3.5防止潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。

4.3.6正確標注、存放和使用各類有毒化學物質。

4.3.7保證與食品接觸的員工的身體健康和衛生。

4.3.8清除和預防鼠害、蟲害。

4.3.9包裝、儲運衛生控制,必要時應考慮溫度。

4.4產品追溯與撤回

4.4.1企業應建立和實施追溯程序,以確保從原料到成品標識清楚,具有可追溯性。主要包括原料、輔料和包材的驗收、清洗劑、清毒劑、半成品、成品等入(出)庫規定;標識的管理;產品批次管理;成品檢測報告;運輸過程的記錄保持等,實現從原輔料驗收到產品出廠全過程的標識及產品出廠后的追溯。

4.4.2企業應建立產品撤回程序,包括通過電話、傳真、網絡等方式與客戶的溝通,收集顧客反饋單,收集客戶對產品的要求,包括數量、包裝及規格、質量指標(包括特殊指標的檢測方法等)、交付等。接到客戶投訴時,相關部門應收集證明性資料和圖片,按照追溯程序確認責任并制定處理方式,對于進入流通領域的應采用合適的方式及時、快速、完全的撤回。

5關鍵過程控制

5.1原輔材料

5.1.1原輔料的接收和檢驗

5.1.1.1水產品原料應符合FSMS-02原料部分的要求。

5.1.1.2肉類原料應符合FSMS-03原料部分的要求。

5.1.1.3蔬菜、水果原料應符合FSMS-05:原料部分的要求。

5.1.1.4其他原輔料和進口原、輔料應當符合國家有關標準和進口國家的有關安全衛生要求。

5.1.1.5應建立原輔料合格供方名錄及可追溯系統,并制定原輔料的驗收標準、抽樣方案及檢驗方法等,并有效實施。

5.1.1.6每批原輔料經驗收合格后,方可使用。

5.1.2原輔料的運輸和儲藏

5.1.2.1肉或水產品進廠、人員進出、成品出廠相互之間應避免發生交叉污染,必要時廠區應設有原料運輸車輛和工具的清洗、消毒設施。

5.1.2.2經驗收合格之冷藏(凍)原料肉,水產品應依規格、種類分別存放于冷藏(凍)庫,凍藏應保持在-18℃以下;冷藏應保持在0~7℃。庫溫應有自動溫度記錄。

5.1.2.3原料的保管應能使其免遭污染、腐敗。

5.1.2.4原料使用應依先進先出之原則,冷凍原料解凍時應在能防止原料品質下降的條件下進行,如采用流水解凍,其水質應符合飲用水水質標準。

5.2內包裝材料的控制

5.2.1應建立與食品直接接觸內包裝材料合格供方名錄及可追溯程序,制定驗收標準,并有效實施。

5.2.2內包裝材料接收時應由供方提供安全衛生檢驗報告。

5.2.3當供方或材質發生變化時,應重新評價,并由供方提供檢驗報告。

5.3食品添加劑的控制

5.3.1食品添加劑使用應符合國家有關標準和進口國家的有關安全衛生要求。

5.3.2食品添加劑的使用應符合本文件的5.1.1.6的要求。

5.3.3食品添加劑應設專門場所貯放,由專人負責管理,注意領料正確及有效期限等,并記錄使用的種類、許可證號、進貨量及使用量等。

5.4加工過程控制

5.4.1對于加工過程中的重要安全、衛生控制點,應制定檢查/檢驗項目、標準、抽樣規則及方法等,確保執行并做好記錄。

5.4.2加工中發生異常現象時,應迅速追查原因并加以糾正。

5.4.3每次開始操作及休息后的第一件制品應加以檢驗。

5.4.4食品添加劑的稱量與投料應建立復核制度,有專人負責,使用添加前操作人員應再逐項核對并依序添加,確實執行并做好記錄。

5.4.5加熱

應制定文件化的程序對加熱過程實施有效控制。應制定加熱工藝規程,嚴格控制加熱溫度,明確監控項目、關鍵限值、監控頻率、監控人員以及糾正和預防措施等,并形成記錄。應控制冷卻時間,冷卻水應符合飲用水水質標準。同時定期清洗該設施,防止耐熱性細菌的生長與污染。

5.4.6速凍

5.4.6.1冷卻后的食品應立即速凍。

5.4.6.2食品在凍結時應以最快的速度通過食品的最大冰晶區(大部分食品是-1℃~-5℃)。

5.4.6.3食品凍結終了溫度應達到或低于-18℃。

5.4.6.4速凍加工后的食品在運送到冷藏庫時,應采取有效的措施,使溫升保持在最低限度。

5.4.6.5包裝速凍食品應在溫度能受控制的環境中進行。

5.5貯存

5.5.1冷藏庫的室內溫度應保持在-18℃或更低(視不同的產品而異)。溫度波動要求控制在2℃以內。

5.5.2冷藏庫的庫內溫度應定時核查、記錄。應采用自動溫度記錄儀。

5.5.3冷藏庫的室內空氣流動速度以使庫內得到均勻的溫度為宜。

5.5.4冷藏庫內產品的堆碼不應阻礙空氣循環。產品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。

5.5.5冷藏庫內貯存的產品出庫應實行先進先出的原則。

5.6運輸與分配

5.6.1運輸產品的廂體溫度應保持-18℃或更低。廂體溫度在裝載前應預冷到10℃或更低。并裝有能在運輸中記錄產品溫度的儀表。

5.6.2產品從冷藏庫運出后,運輸途中允許溫升到-15℃,但交貨后應盡快降至-18℃。

5.6.3產品裝卸或進出冷藏庫要迅速。

5.6.4采用冷藏車運輸時,應設有車廂外面能直接觀察的溫度記錄儀,經常檢查廂內的溫度。

5.6.5產品運送到銷售點時,最高溫度不得高于-12℃。銷售點無降溫設備時,應盡快出售。

5.7零售

有零售環節的企業,應滿足以下條件:

5.7.1產品應在低溫陳列柜中出售。

5.7.2低溫陳列柜上貨后要保持-15℃,柜內應配有溫度計。

5.7.3低溫陳列柜內產品的溫度允許短時間升高,但不得高于-12℃。

5.7.4低溫陳列柜的敞開放貨區不應受日光直射,不受強烈的人工光線照射和不正對加熱器。低溫陳列柜的敞開部分在非營業時間要上蓋,在非營業時間除霜。

5.7.5低溫陳列柜內堆放產品不得超出裝載線。

5.7.6包裝的與不包裝的產品應分開存放和陳列。

5.7.7未經速凍的食品不能與速凍食品放在同一個低溫陳列柜內。

5.7.8低溫陳列柜內的產品要按先進先出的原則銷售。

5.7.9產品應貯存在-18℃以下的冷藏庫內,溫度波動要求控制在2℃以內,不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混存。

5.7.10速凍食品應該在冷凍條件下銷售,低溫陳列柜內產品的溫度不得高于-12℃。?

6產品檢測

6.1企業應有與生產能力相適應的內設檢驗機構,并具備相應資格的檢驗人員。

6.2企業內設檢驗機構應具備檢驗工作所需要的標準資料、檢驗設施和儀器設備;檢驗儀器應按規定進行計量檢定,并應自行開展水質和微生物等項目的檢測。

6.3企業委托社會實驗室承擔檢測工作的,該實驗室應具有相應的資格。

6.4抽樣應按照規定的程序和方法執行,確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實性,抽樣方案應科學;抽樣人員應經專門的培訓,具備相應資質。

6.5特殊要求的衛生項目(如農殘、獸殘等)的檢驗,按現行有效的國家標準執行;出口產品按輸入國法律法規及合同、信用證規定的方法執行。

7記錄保持

對反映產品衛生質量情況的有關記錄,應制定其標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序,并貫徹執行;所有質量記錄應真實、準確、規范,冷凍產品的記錄應保存2年,冷藏產品的記錄應至少保存1年。

篇2:食品安全管理體系確認驗證程序

1目的

對本公司食品安全管理體系建立和實施中所涉及的確認和驗證活動進行規范,以實現對食品安全危害的預期控制,對食品安全管理提供信任。

2范圍

適用于食品安全管理體系相關的管理要素和管理體系整體績效的確認和驗證活動的策劃、執行和對結果的分析、利用。

3職責

3.1食品安全小組負責控制措施組合的確認、食品安全管理體系的驗證及結果的分析利用。

3.2食品安全小組組長負責控制措施組合的確認、食品安全管理體系驗證的組織及結果的審核,結果利用的批準。

3.3各部門參與和配合完成食品安全管理體系涉及的確認和驗證活動。

4程序

4.1對HACCP計劃相關文件的確認

4.1.1HACCP計劃啟用前,食品安全小組負責對新制訂的HACCP計劃的各個組成部分,包括產品特性(包括原輔料、成品)、預期用途、工藝流程圖、危害分析、CCP的確定,關鍵限值(CL)、監控程序、糾正措施程序、記錄保持程序以及驗證程序等進行首次確認,確認所依據的有關資料、文獻、數據要整理歸檔并保存。確認內容包括:

a)?確認產品特性、預期用途、工藝流程圖等信息的充分性、有效性;

b)?確認危害分析的充分性、有效性;

c)?確認關鍵控制點確定的有效性、必要性及實際操作與文件要求的一致性,有效性;

d)?確認有理由認為所選擇的控制措施或控制措施的組合能夠實現對其所針對的食品安全危害的預期控制;

e)?確認HACCP整體計劃的充分性,有效性。

4.1.2在HACCP計劃執行過程中,當發生如下變化時,食品安全小組要對HACCP計劃的適宜性重新確認:

a)?產品特性(包括原輔料、成品)發生變化;

b)?預期用途發生變化;

c)?加工工藝或加工設備、設施發生變化

d)?驗證數據出現相反的結果;

e)?經常出現對關鍵限的偏離;

f)?在對生產過程的觀察中發現了新的問題;

g)?銷售方式和消費者發生變化;

h)當發生其它可能與食品安全相關的變化時

4.1.3食品安全小組每年要至少對HACCP計劃重新確認一次。確認后應由食品安全小組組長在HACCP計劃中簽字作為確認記錄。

4.2控制措施組合的確認

4.2.1實施包含在操作性前提方案和HACCP計劃中的食品安全危害控制措施組合之前,以及這些控制措施組合發生變更后,食品安全小組應對控制措施組合進行確認,并記錄入《OPRP確認記錄表》和《控制措施組合確認記錄表》中。確認內容包括:

a)屬于OPRP的操作規程是否明確了每個操作規程控制的食品安全危害

b)屬于OPRP的操作規程是否明確了控制參數要求,參數的制定是否合理、有依據

c)控制措施中明確了偏離時應采取的糾正和糾正措施,該措施符合法律法規及行業標準要求,并能保證終產品的食品安全。

d)控制措施實施后,并且在組合時,是否有效,是否能夠確保對已識別的食品安全危害的控制,并獲得滿足規定的可接受水平的成品。

4.2.2當確認結果表明不能滿足一個或多個上述要素時,應對控制措施和(或)其組合進行修改和重新評價。修改可能包括控制措施(即生產參數、嚴格度和(或)其組合)的變更,和(或)原料、生產技術、終產品特性、分銷方式、終產品預期用途的變更。

4.3關鍵控制點(CCP)的設備設施及人員確認

4.3.1CCP點監控儀器的校準

監控儀器的校準是為了保證監控結果的準確性。如果儀器未經校準或儀器失準,其測量結果都將被認為是不正確的。假如發生此種情況,就應認為自上次準確校準并記錄后,CCP都是失控的。

a)?對監控儀器校準的要求是在接近使用條件下與計量標準相比較確定儀器的準確度;

b)?校準的頻率要確保儀器測量的準確性。如在監控儀器校準時發現儀器失準,車間必須采取相應的糾偏措施。例如,殺菌設備上的溫度計指示溫度過高,就必須重新審查自上次校準以來的溫度監控記錄,對記錄進行測量誤差的校正,一旦發現CL值偏離,必須采取糾偏行動,以確保產品的安全性。

4.3.2校準記錄的審核

除了對監控儀器按HACCP計劃內規定的頻率校準外,還必須對校準記錄進行審查,包括審查校準日期、校準所用的方法及其結果(如監控儀器合格/不合格)。

4.3.3CCP工序設備能力的確認

為確定和保持設備、設施的過程能力,確保終產品的安全,在控制措施實施前,生產辦負責通過審核設備能力參數,收集設備調試數據等方式對CCP工序設備的過程能力進行確認,以證明設備能力能夠滿足工藝及食品安全要求。

在控制措施實施以后,生產辦及技術員、維修工、操作工應通過日常的點檢確認設備的持續過程能力。當設備故障維修后,以及每次維護保養后,生產辦及技術員、維修工、操作工應對故障的修復情況、設備的保養情況進行確認。

4.3.4CCP工序操作工的確認

為保證食品安全,應按照《***文件》規定選拔和任用CCP工序操作工。CCP工序操作工在上崗前均應經過該工序操作規程、操作性前提方案、HACCP計劃的培訓,并經過書面和實際操作考核合格。CCP工序操作工應持證上崗。

4.3.5CCP記錄的審核

車間班長或車間主任負責定期復核CCP點的監控記錄、糾偏記錄,這些記錄提供了CCP運作是否正常和糾偏是否落實的證據。審核內容包括:

a)監控活動是否在HACCP計劃中規定的位置執行;

b)監控活動是否按HACCP計劃中規定的頻率執行;

c)當監控表明發生了與關鍵限值的偏差時,是否執行了糾偏行動。?

4.4食品安全管理體系的驗證

4.4.1單項驗證

食品安全小組負責進行食品安全管理體系的單項驗證。

4.4.1.1單項驗證的頻率

a)在食品安全管理體系初次建立首次運行時

b)變更后重新運行時

c)不超過1年的時間間隔,結合內部審核進行。

4.4.1.2單項驗證的內容包括

a)操作性前提方案得以實施;

b)危害分析的輸入持續更新;

c)HACCP計劃中要素和操作性前提方案得以實施且有效;

d)危害水平在確定的可接受水平之內;

e)食品安全管理的其他程序和文件得以實施且有效。

4.4.1.3當驗證是基于終產品的測試,且測試的樣品不符合食品安全危害的可接受水平時,受影響批次的產品按照《潛在不安全產品控制程序》規定處置,并按照《糾正和預防措施程序》要求采取糾正和預防措施。

4.4.2食品安全管理體系的整體驗證

食品安全小組負責對食品安全管理體系進行整體驗證,內容包括體系評審和終成品檢測。

4.4.2.1驗證頻率

a)?體系運行失靈時;

b)?當產品、加工過程發生變化時;

c)?內審;

d)?外審。

4.4.2.2食品安全管理體系的評審可以采用現場檢查和記錄審查兩種方式進行。

a)?體系的現場檢查評審:包括檢查產品描述和流程圖的準確性;

檢查食品安全危害是否按照規定的控制措施組合的要求被監控;檢查加工中是否按確定的關鍵限值操作;檢查記錄是否準確完成,時間間隔是否符合要求。

b)?記錄審查評審:包括監控是否按HACCP計劃規定的地點給予完成;監控是否按HACCP計劃規定的頻率給予完成;當監控出現偏離,是否已經采取了糾偏行動;監控設備是否按HACCP計劃規定的頻率給予校準。

4.4.2.2當結合內審進行食品安全管理體系的整體驗證時,按照《內審管理程序》執行。

4.4.2.3對成品的檢測

成品的微生物、理化等安全衛生項目檢驗是驗證的重要部分。在食品安全管理體系得到有效實施時,其最終產品是否具有最大限度的安全,體系是否真正有效,只有通過對最終產品進行微生物、理化等安全衛生項目的檢測,才能加以證實。當測試的樣品表明不滿足食品安全危害的可接受水平時,受影響批次的產品應作為潛在不安全產品按《糾偏和潛在不安全產品控制程序》處理。

4.4.3食品安全管理體系的總體驗證情況應記錄在《食品安全管理體系驗證記錄表》中。

4.5驗證活動結果的分析

4.5.1食品安全小組負責分析驗證活動的結果,包括內部審核的結果。通過分析,以達到下述目的:

a)證實體系的整體運行滿足策劃的安排、標準的要求和管理體系的要求;

b)識別食品安全管理體系改進或更新的需求;

c)識別潛在不安全產品高事故風險的趨勢;

d)為策劃與制定內部審核方案提供信息;

e)為證明已采取的糾正和糾正措施的有效性提供證據。

4.5.2驗證活動結果的分析可在以下時間進行:

a)在體系的運行的初期,進行食品安全管理體系的初始確認。

b)周期性驗證,結合每次內部審核時進行。

c)特殊情況下的驗證,包括管理體系不明原因的失誤(如大批量不合格品的產生),過程、產品或包裝發生的重大變化,以及有確定的新危害時。

4.5.3在進行驗證活動結果的分析時,可參照《統計技術管理程序》中的分析方法進行,并應保留相關記錄。

4.6驗證不符時的處理

4.6.1當驗證證實不符合策劃的安排時,食品安全小組應采取但不限于以下措施:

a)對現有的危害分析的預備信息、程序和溝通渠道進行評審;

b)對危害分析結論進行評審,必要時重新分析;

c)對已經建立的操作性前提方案和HACCP計劃進行評審,必要時對控制措施及其組合進行調整;

d)對已經建立的前提方案進行評價。

e)人力資源管理和培訓活動的有效性進行評價。

4.6.2當驗證表明對一些危害控制得不適當,且通過修改控制措施也是不可行時,應當考慮通過適當的信息或標簽明示等方法將相關信息充分地提供給顧客。

4.6.2食品安全小組應保持采取任何措施的記錄,這些記錄應在食品安全小組中得到溝通。

4.7食品安全管理體系的確認、驗證和驗證結果的分析情況,以及由此產生的活動,應做好記錄,向食品安全小組長報告,并提交管理評審,作為管理體系更新的輸入。必要時,相關信息應與公共衛生主管部門和顧客進行溝通。

5相關文件

前提方案和操作性前提方案控制程序

內部審核管理程序

產品的監視和測量管理程序

潛在不安全產品控制程序

糾正和預防措施管理程序

統計技術管理程序

6記錄

OPRP確認記錄表

控制措施組合確認記錄表

食品安全管理體系驗證記錄表

產品檢驗記錄