1范圍

本文件規(guī)定了含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求,包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、前提方案、關(guān)鍵過(guò)程控制、基地要求、產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持。

本文件是GB/T22000《食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求》在含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專(zhuān)項(xiàng)技術(shù)要求,是根據(jù)含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍方便食品行業(yè)的特點(diǎn)對(duì)GB/T22000要求的具體化。

本文件適用于含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系,也可用于采購(gòu)方對(duì)此類(lèi)食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過(guò)本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版本均不適用于本文件,然而,鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件,使用其最新版本。

GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求

FSMS-02食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求

FSMS-03食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求

FSMS-05食品安全管理體系速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語(yǔ)和定義同GB/T22000中的相關(guān)術(shù)語(yǔ)。

3.1速凍方便食品quickfrozenconvenientfood

以糧谷、果蔬、肉、水產(chǎn)品等為原料,經(jīng)調(diào)制、加熱(或未經(jīng)加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產(chǎn)的、經(jīng)簡(jiǎn)單處理即可食用的食品。

3.2速凍quickfreeze

將預(yù)處理的食品放在-30℃~-40℃的裝置中,一般在30min內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶使食品中心溫度從-1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后食品的中心溫度要達(dá)到-18℃以下。

4前提方案

從事速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè),除根據(jù)GB/T22000建立食品安全管理體系,同時(shí)還應(yīng)包括下列基本內(nèi)容。

4.1人力資源

4.1.1食品安全小組

食品安全小組應(yīng)由多專(zhuān)業(yè)的人員組成,包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)管理等工作的人員。

4.1.2人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)

影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。

4.1.2.1食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.2.2應(yīng)具有滿(mǎn)足需要的熟悉速凍方便食品生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員。

4.1.2.3從事速凍方便食品工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。

4.1.2.4生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求,遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。

4.1.3人員健康和衛(wèi)生要求

4.1.3.1從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查,體檢合格后方可上崗。

4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者,應(yīng)調(diào)離本崗位。

4.1.3.3生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生,不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間;工作時(shí)不得戴首飾、手表,不得化妝;進(jìn)入車(chē)間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋,離開(kāi)車(chē)間時(shí)換下工作服、帽、鞋;工作帽、服應(yīng)集中管理,統(tǒng)一清洗、消毒,統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽,以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。制餡、成型、加熱、預(yù)冷、內(nèi)包裝人員應(yīng)帶口罩和帶有發(fā)罩的帽子。

4.2基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)

4.2.1廠區(qū)環(huán)境

4.2.1.1企業(yè)不得建在有污染源、有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域;廠區(qū)周?chē)鷳?yīng)保持清潔衛(wèi)生,交通便利,水源充足;廠區(qū)內(nèi)不得生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。

4.2.1.2廠區(qū)路面平整、無(wú)積水,主要通道應(yīng)鋪設(shè)水泥等硬質(zhì)路面,空地應(yīng)綠化。

4.2.1.3廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施,墻壁及地面易清洗消毒,并保持清潔。

4.2.1.4廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通,廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積,生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。

4.2.1.5廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施。

4.2.1.6廠區(qū)內(nèi)不得有裸露的垃圾堆,不得有產(chǎn)生有害(毒)氣體或其他有礙衛(wèi)生的場(chǎng)地和設(shè)施。

4.2.1.7廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的動(dòng)物。

4.2.1.8工廠須有蟲(chóng)害控制計(jì)劃、滅鼠圖,定期滅鼠除蟲(chóng)。

4.2.1.9廠區(qū)應(yīng)布局合理,生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開(kāi),生活區(qū)對(duì)生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。鍋爐房、貯煤場(chǎng)所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與加工車(chē)間相隔一定的距離,并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。

4.2.1.10各類(lèi)原料進(jìn)廠、人員進(jìn)出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染。

4.2.1.11必要時(shí)廠區(qū)應(yīng)設(shè)有原料運(yùn)輸車(chē)輛和工具的清洗消毒設(shè)施。

4.2.1.12工廠的廢棄物應(yīng)及時(shí)清除或處理,避免對(duì)廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境造成污染。

4.2.2車(chē)間和設(shè)施設(shè)備

4.2.2.1車(chē)間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),生產(chǎn)車(chē)間結(jié)構(gòu)和設(shè)備布局合理,并保持清潔和完好。車(chē)間出口、與外界相連的車(chē)間排水出口和通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲(chóng)等設(shè)施。

4.2.2.2生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離,防止交叉污染。

4.2.2.3不同清潔區(qū)域應(yīng)分設(shè)工器具清洗消毒間,清洗消毒間應(yīng)備有冷、熱水及清洗消毒設(shè)施和適當(dāng)?shù)呐艢馔L(fēng)裝置。

4.2.2.4車(chē)間地面應(yīng)采用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無(wú)毒建筑材料,并保持一定坡度,無(wú)積水,易于清洗消毒。

4.2.2.5車(chē)間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)采取弧形連接,易于清潔。

4.2.2.6車(chē)間門(mén)窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作,結(jié)構(gòu)嚴(yán)密;非封閉的窗戶(hù)應(yīng)裝設(shè)紗窗;車(chē)間窗戶(hù)不應(yīng)有內(nèi)窗臺(tái),若有內(nèi)窗臺(tái)的,內(nèi)窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)下斜約45?。

4.2.2.7車(chē)間入口處設(shè)有洗手和鞋靴消毒設(shè)施,洗手消毒設(shè)施應(yīng)與加工人員數(shù)目相適應(yīng),備有洗手用品及消毒液和符合衛(wèi)生要求的干手用品。水龍頭為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)并應(yīng)備有溫水。必要時(shí)應(yīng)在車(chē)間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有適當(dāng)數(shù)量的洗手消毒設(shè)施。

4.2.2.8設(shè)有與車(chē)間相連接的衛(wèi)生設(shè)施,衛(wèi)生設(shè)施包括:更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間等,其設(shè)施和布局不得對(duì)車(chē)間造成潛在的污染。

4.2.2.9衛(wèi)生間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉,門(mén)、窗不得直接開(kāi)向車(chē)間,且關(guān)閉嚴(yán)密。衛(wèi)生間的墻壁和地面應(yīng)采用易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料。衛(wèi)生間的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng),設(shè)有洗手和干手設(shè)施,每個(gè)便池設(shè)施應(yīng)設(shè)沖水裝置,便于清洗消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生。

4.2.2.10不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室,個(gè)人衣物(鞋、包等物品)與工作服應(yīng)分別存放,不造成交叉污染。更衣室的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),并保持通風(fēng)良好。更衣室內(nèi)宜配備更衣鏡、不靠墻的更衣架和鞋架。更衣室內(nèi)有更衣柜的,應(yīng)采用不易發(fā)霉、不生銹、內(nèi)外表面易清潔的材料制作,保持清潔干燥。更衣柜應(yīng)有編號(hào),便于清洗消毒。更衣室應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。

4.2.2.11生產(chǎn)工藝有要求時(shí),在車(chē)間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有緩沖間(或區(qū)域)。

4.2.2.12應(yīng)分設(shè)內(nèi)外包裝間,內(nèi)包裝間應(yīng)備有消毒設(shè)施。

4.2.2.13有溫度要求的工序和場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示和記錄裝置,車(chē)間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。

4.2.2.14設(shè)備

(1)車(chē)間內(nèi)接觸加工品的設(shè)備、工器具應(yīng)使用化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅(jiān)固的材料制作,不得使用竹木工器具及棉麻制品。

(2)所有含肉和水產(chǎn)品的速凍方便食品加工用機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生,易于清洗消毒(盡可能易于拆卸),并容易檢查保養(yǎng),且不會(huì)造成傷害。應(yīng)有使用時(shí)可防止?jié)櫥汀⒔饘偎樾肌⑽鬯蚱渌赡芤鹞廴镜奈镔|(zhì)混入食品的構(gòu)造。

(3)須經(jīng)常沖洗的機(jī)械動(dòng)力設(shè)備,應(yīng)使用防水型,電線(xiàn)接點(diǎn)應(yīng)用防水型。

(4)食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫,以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積,使微生物的生長(zhǎng)降低到最低程度。食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料,除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。

(5)加工設(shè)備的安裝位置應(yīng)按工藝流程合理排布,防止加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染,便于維護(hù)和清洗消毒。

(6)加熱設(shè)施應(yīng)有符合熱加工工藝要求,配置符合要求的溫度計(jì)、壓力表。密閉加熱設(shè)施還應(yīng)有熱分布圖,確保密閉加熱設(shè)施熱分布均勻,并配備自動(dòng)溫度記錄裝置。計(jì)量?jī)x器應(yīng)按規(guī)定定期實(shí)施計(jì)量檢定和校準(zhǔn)。

4.2.2.15輔助設(shè)施

(1)供、排水設(shè)施應(yīng)符合食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的要求。

(2)通風(fēng):宜采用正壓通風(fēng)方式。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。進(jìn)風(fēng)口應(yīng)有過(guò)濾裝置,過(guò)濾裝置應(yīng)定期消毒。氣流宜由高清潔區(qū)排向低清潔區(qū)。蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置。排氣口應(yīng)設(shè)有防蠅、蟲(chóng)和防塵裝置。

(3)照明設(shè)施:車(chē)間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線(xiàn)上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩,工作場(chǎng)所以及檢驗(yàn)臺(tái)的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求,光線(xiàn)以不改變被加工物的本色為宜。檢驗(yàn)崗位的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于540l*;生產(chǎn)車(chē)間的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于220l*;其他區(qū)域照明強(qiáng)度不低于110l*。

(4)高清潔區(qū)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。

4.2.2.16車(chē)間供水、供汽、供電應(yīng)當(dāng)滿(mǎn)足生產(chǎn)需要。

4.2.3維護(hù)保養(yǎng)

4.2.3.1廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。

4.2.3.2應(yīng)定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。

4.2.3.3應(yīng)制定設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃,保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。對(duì)于設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)應(yīng)做好詳細(xì)的記錄。

4.3操作性前提方案

企業(yè)應(yīng)制定書(shū)面的SSOP程序,明確執(zhí)行人的職責(zé),確定執(zhí)行頻率,實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。

制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP),內(nèi)容不少于以下幾個(gè)方面:

4.3.1接觸食品(包括原料、半成品、成品)或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。

4.3.2接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、安全和衛(wèi)生。

4.3.3確保食品免受交叉污染。

4.3.4保證操作人員手的清洗消毒,保持洗手間設(shè)施的清潔。

4.3.5防止?jié)櫥瑒⑷剂稀⑶逑聪居闷贰⒗淠捌渌瘜W(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。

4.3.6正確標(biāo)注、存放和使用各類(lèi)有毒化學(xué)物質(zhì)。

4.3.7保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。

4.3.8清除和預(yù)防鼠害、蟲(chóng)害。

4.3.9包裝、儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生控制,必要時(shí)應(yīng)考慮溫度。

4.4產(chǎn)品追溯與撤回

4.4.1企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施追溯程序,以確保從原料到成品標(biāo)識(shí)清楚,具有可追溯性。主要包括原料、輔料和包材的驗(yàn)收、清洗劑、清毒劑、半成品、成品等入(出)庫(kù)規(guī)定;標(biāo)識(shí)的管理;產(chǎn)品批次管理;成品檢測(cè)報(bào)告;運(yùn)輸過(guò)程的記錄保持等,實(shí)現(xiàn)從原輔料驗(yàn)收到產(chǎn)品出廠全過(guò)程的標(biāo)識(shí)及產(chǎn)品出廠后的追溯。

4.4.2企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序,包括通過(guò)電話(huà)、傳真、網(wǎng)絡(luò)等方式與客戶(hù)的溝通,收集顧客反饋單,收集客戶(hù)對(duì)產(chǎn)品的要求,包括數(shù)量、包裝及規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)(包括特殊指標(biāo)的檢測(cè)方法等)、交付等。接到客戶(hù)投訴時(shí),相關(guān)部門(mén)應(yīng)收集證明性資料和圖片,按照追溯程序確認(rèn)責(zé)任并制定處理方式,對(duì)于進(jìn)入流通領(lǐng)域的應(yīng)采用合適的方式及時(shí)、快速、完全的撤回。

5關(guān)鍵過(guò)程控制

5.1原輔材料

5.1.1原輔料的接收和檢驗(yàn)

5.1.1.1水產(chǎn)品原料應(yīng)符合FSMS-02原料部分的要求。

5.1.1.2肉類(lèi)原料應(yīng)符合FSMS-03原料部分的要求。

5.1.1.3蔬菜、水果原料應(yīng)符合FSMS-05:原料部分的要求。

5.1.1.4其他原輔料和進(jìn)口原、輔料應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。

5.1.1.5應(yīng)建立原輔料合格供方名錄及可追溯系統(tǒng),并制定原輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方案及檢驗(yàn)方法等,并有效實(shí)施。

5.1.1.6每批原輔料經(jīng)驗(yàn)收合格后,方可使用。

5.1.2原輔料的運(yùn)輸和儲(chǔ)藏

5.1.2.1肉或水產(chǎn)品進(jìn)廠、人員進(jìn)出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染,必要時(shí)廠區(qū)應(yīng)設(shè)有原料運(yùn)輸車(chē)輛和工具的清洗、消毒設(shè)施。

5.1.2.2經(jīng)驗(yàn)收合格之冷藏(凍)原料肉,水產(chǎn)品應(yīng)依規(guī)格、種類(lèi)分別存放于冷藏(凍)庫(kù),凍藏應(yīng)保持在-18℃以下;冷藏應(yīng)保持在0~7℃。庫(kù)溫應(yīng)有自動(dòng)溫度記錄。

5.1.2.3原料的保管應(yīng)能使其免遭污染、腐敗。

5.1.2.4原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則,冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止原料品質(zhì)下降的條件下進(jìn)行,如采用流水解凍,其水質(zhì)應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

5.2內(nèi)包裝材料的控制

5.2.1應(yīng)建立與食品直接接觸內(nèi)包裝材料合格供方名錄及可追溯程序,制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),并有效實(shí)施。

5.2.2內(nèi)包裝材料接收時(shí)應(yīng)由供方提供安全衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告。

5.2.3當(dāng)供方或材質(zhì)發(fā)生變化時(shí),應(yīng)重新評(píng)價(jià),并由供方提供檢驗(yàn)報(bào)告。

5.3食品添加劑的控制

5.3.1食品添加劑使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。

5.3.2食品添加劑的使用應(yīng)符合本文件的5.1.1.6的要求。

5.3.3食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所貯放,由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,注意領(lǐng)料正確及有效期限等,并記錄使用的種類(lèi)、許可證號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。

5.4加工過(guò)程控制

5.4.1對(duì)于加工過(guò)程中的重要安全、衛(wèi)生控制點(diǎn),應(yīng)制定檢查/檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、抽樣規(guī)則及方法等,確保執(zhí)行并做好記錄。

5.4.2加工中發(fā)生異常現(xiàn)象時(shí),應(yīng)迅速追查原因并加以糾正。

5.4.3每次開(kāi)始操作及休息后的第一件制品應(yīng)加以檢驗(yàn)。

5.4.4食品添加劑的稱(chēng)量與投料應(yīng)建立復(fù)核制度,有專(zhuān)人負(fù)責(zé),使用添加前操作人員應(yīng)再逐項(xiàng)核對(duì)并依序添加,確實(shí)執(zhí)行并做好記錄。

5.4.5加熱

應(yīng)制定文件化的程序?qū)訜徇^(guò)程實(shí)施有效控制。應(yīng)制定加熱工藝規(guī)程,嚴(yán)格控制加熱溫度,明確監(jiān)控項(xiàng)目、關(guān)鍵限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員以及糾正和預(yù)防措施等,并形成記錄。應(yīng)控制冷卻時(shí)間,冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)定期清洗該設(shè)施,防止耐熱性細(xì)菌的生長(zhǎng)與污染。

5.4.6速凍

5.4.6.1冷卻后的食品應(yīng)立即速凍。

5.4.6.2食品在凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快的速度通過(guò)食品的最大冰晶區(qū)(大部分食品是-1℃~-5℃)。

5.4.6.3食品凍結(jié)終了溫度應(yīng)達(dá)到或低于-18℃。

5.4.6.4速凍加工后的食品在運(yùn)送到冷藏庫(kù)時(shí),應(yīng)采取有效的措施,使溫升保持在最低限度。

5.4.6.5包裝速凍食品應(yīng)在溫度能受控制的環(huán)境中進(jìn)行。

5.5貯存

5.5.1冷藏庫(kù)的室內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃或更低(視不同的產(chǎn)品而異)。溫度波動(dòng)要求控制在2℃以?xún)?nèi)。

5.5.2冷藏庫(kù)的庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)定時(shí)核查、記錄。應(yīng)采用自動(dòng)溫度記錄儀。

5.5.3冷藏庫(kù)的室內(nèi)空氣流動(dòng)速度以使庫(kù)內(nèi)得到均勻的溫度為宜。

5.5.4冷藏庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品的堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫(kù)墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。

5.5.5冷藏庫(kù)內(nèi)貯存的產(chǎn)品出庫(kù)應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出的原則。

5.6運(yùn)輸與分配

5.6.1運(yùn)輸產(chǎn)品的廂體溫度應(yīng)保持-18℃或更低。廂體溫度在裝載前應(yīng)預(yù)冷到10℃或更低。并裝有能在運(yùn)輸中記錄產(chǎn)品溫度的儀表。

5.6.2產(chǎn)品從冷藏庫(kù)運(yùn)出后,運(yùn)輸途中允許溫升到-15℃,但交貨后應(yīng)盡快降至-18℃。

5.6.3產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷藏庫(kù)要迅速。

5.6.4采用冷藏車(chē)運(yùn)輸時(shí),應(yīng)設(shè)有車(chē)廂外面能直接觀察的溫度記錄儀,經(jīng)常檢查廂內(nèi)的溫度。

5.6.5產(chǎn)品運(yùn)送到銷(xiāo)售點(diǎn)時(shí),最高溫度不得高于-12℃。銷(xiāo)售點(diǎn)無(wú)降溫設(shè)備時(shí),應(yīng)盡快出售。

5.7零售

有零售環(huán)節(jié)的企業(yè),應(yīng)滿(mǎn)足以下條件:

5.7.1產(chǎn)品應(yīng)在低溫陳列柜中出售。

5.7.2低溫陳列柜上貨后要保持-15℃,柜內(nèi)應(yīng)配有溫度計(jì)。

5.7.3低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度允許短時(shí)間升高,但不得高于-12℃。

5.7.4低溫陳列柜的敞開(kāi)放貨區(qū)不應(yīng)受日光直射,不受強(qiáng)烈的人工光線(xiàn)照射和不正對(duì)加熱器。低溫陳列柜的敞開(kāi)部分在非營(yíng)業(yè)時(shí)間要上蓋,在非營(yíng)業(yè)時(shí)間除霜。

5.7.5低溫陳列柜內(nèi)堆放產(chǎn)品不得超出裝載線(xiàn)。

5.7.6包裝的與不包裝的產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)存放和陳列。

5.7.7未經(jīng)速凍的食品不能與速凍食品放在同一個(gè)低溫陳列柜內(nèi)。

5.7.8低溫陳列柜內(nèi)的產(chǎn)品要按先進(jìn)先出的原則銷(xiāo)售。

5.7.9產(chǎn)品應(yīng)貯存在-18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi),溫度波動(dòng)要求控制在2℃以?xún)?nèi),不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混存。

5.7.10速凍食品應(yīng)該在冷凍條件下銷(xiāo)售,低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃。?

6產(chǎn)品檢測(cè)

6.1企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu),并具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。

6.2企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備;檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定,并應(yīng)自行開(kāi)展水質(zhì)和微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)。

6.3企業(yè)委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的,該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。

6.4抽樣應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行,確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實(shí)性,抽樣方案應(yīng)科學(xué);抽樣人員應(yīng)經(jīng)專(zhuān)門(mén)的培訓(xùn),具備相應(yīng)資質(zhì)。

6.5特殊要求的衛(wèi)生項(xiàng)目(如農(nóng)殘、獸殘等)的檢驗(yàn),按現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;出口產(chǎn)品按輸入國(guó)法律法規(guī)及合同、信用證規(guī)定的方法執(zhí)行。

7記錄保持

對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄,應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序,并貫徹執(zhí)行;所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范,冷凍產(chǎn)品的記錄應(yīng)保存2年,冷藏產(chǎn)品的記錄應(yīng)至少保存1年。

篇2:食品安全管理體系確認(rèn)驗(yàn)證程序

1目的

對(duì)本公司食品安全管理體系建立和實(shí)施中所涉及的確認(rèn)和驗(yàn)證活動(dòng)進(jìn)行規(guī)范,以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全危害的預(yù)期控制,對(duì)食品安全管理提供信任。

2范圍

適用于食品安全管理體系相關(guān)的管理要素和管理體系整體績(jī)效的確認(rèn)和驗(yàn)證活動(dòng)的策劃、執(zhí)行和對(duì)結(jié)果的分析、利用。

3職責(zé)

3.1食品安全小組負(fù)責(zé)控制措施組合的確認(rèn)、食品安全管理體系的驗(yàn)證及結(jié)果的分析利用。

3.2食品安全小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)控制措施組合的確認(rèn)、食品安全管理體系驗(yàn)證的組織及結(jié)果的審核,結(jié)果利用的批準(zhǔn)。

3.3各部門(mén)參與和配合完成食品安全管理體系涉及的確認(rèn)和驗(yàn)證活動(dòng)。

4程序

4.1對(duì)HACCP計(jì)劃相關(guān)文件的確認(rèn)

4.1.1HACCP計(jì)劃啟用前,食品安全小組負(fù)責(zé)對(duì)新制訂的HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分,包括產(chǎn)品特性(包括原輔料、成品)、預(yù)期用途、工藝流程圖、危害分析、CCP的確定,關(guān)鍵限值(CL)、監(jiān)控程序、糾正措施程序、記錄保持程序以及驗(yàn)證程序等進(jìn)行首次確認(rèn),確認(rèn)所依據(jù)的有關(guān)資料、文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)要整理歸檔并保存。確認(rèn)內(nèi)容包括:

a)?確認(rèn)產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、工藝流程圖等信息的充分性、有效性;

b)?確認(rèn)危害分析的充分性、有效性;

c)?確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的有效性、必要性及實(shí)際操作與文件要求的一致性,有效性;

d)?確認(rèn)有理由認(rèn)為所選擇的控制措施或控制措施的組合能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)其所針對(duì)的食品安全危害的預(yù)期控制;

e)?確認(rèn)HACCP整體計(jì)劃的充分性,有效性。

4.1.2在HACCP計(jì)劃執(zhí)行過(guò)程中,當(dāng)發(fā)生如下變化時(shí),食品安全小組要對(duì)HACCP計(jì)劃的適宜性重新確認(rèn):

a)?產(chǎn)品特性(包括原輔料、成品)發(fā)生變化;

b)?預(yù)期用途發(fā)生變化;

c)?加工工藝或加工設(shè)備、設(shè)施發(fā)生變化

d)?驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果;

e)?經(jīng)常出現(xiàn)對(duì)關(guān)鍵限的偏離;

f)?在對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問(wèn)題;

g)?銷(xiāo)售方式和消費(fèi)者發(fā)生變化;

h)當(dāng)發(fā)生其它可能與食品安全相關(guān)的變化時(shí)

4.1.3食品安全小組每年要至少對(duì)HACCP計(jì)劃重新確認(rèn)一次。確認(rèn)后應(yīng)由食品安全小組組長(zhǎng)在HACCP計(jì)劃中簽字作為確認(rèn)記錄。

4.2控制措施組合的確認(rèn)

4.2.1實(shí)施包含在操作性前提方案和HACCP計(jì)劃中的食品安全危害控制措施組合之前,以及這些控制措施組合發(fā)生變更后,食品安全小組應(yīng)對(duì)控制措施組合進(jìn)行確認(rèn),并記錄入《OPRP確認(rèn)記錄表》和《控制措施組合確認(rèn)記錄表》中。確認(rèn)內(nèi)容包括:

a)屬于OPRP的操作規(guī)程是否明確了每個(gè)操作規(guī)程控制的食品安全危害

b)屬于OPRP的操作規(guī)程是否明確了控制參數(shù)要求,參數(shù)的制定是否合理、有依據(jù)

c)控制措施中明確了偏離時(shí)應(yīng)采取的糾正和糾正措施,該措施符合法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求,并能保證終產(chǎn)品的食品安全。

d)控制措施實(shí)施后,并且在組合時(shí),是否有效,是否能夠確保對(duì)已識(shí)別的食品安全危害的控制,并獲得滿(mǎn)足規(guī)定的可接受水平的成品。

4.2.2當(dāng)確認(rèn)結(jié)果表明不能滿(mǎn)足一個(gè)或多個(gè)上述要素時(shí),應(yīng)對(duì)控制措施和(或)其組合進(jìn)行修改和重新評(píng)價(jià)。修改可能包括控制措施(即生產(chǎn)參數(shù)、嚴(yán)格度和(或)其組合)的變更,和(或)原料、生產(chǎn)技術(shù)、終產(chǎn)品特性、分銷(xiāo)方式、終產(chǎn)品預(yù)期用途的變更。

4.3關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的設(shè)備設(shè)施及人員確認(rèn)

4.3.1CCP點(diǎn)監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)

監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)是為了保證監(jiān)控結(jié)果的準(zhǔn)確性。如果儀器未經(jīng)校準(zhǔn)或儀器失準(zhǔn),其測(cè)量結(jié)果都將被認(rèn)為是不正確的。假如發(fā)生此種情況,就應(yīng)認(rèn)為自上次準(zhǔn)確校準(zhǔn)并記錄后,CCP都是失控的。

a)?對(duì)監(jiān)控儀器校準(zhǔn)的要求是在接近使用條件下與計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)相比較確定儀器的準(zhǔn)確度;

b)?校準(zhǔn)的頻率要確保儀器測(cè)量的準(zhǔn)確性。如在監(jiān)控儀器校準(zhǔn)時(shí)發(fā)現(xiàn)儀器失準(zhǔn),車(chē)間必須采取相應(yīng)的糾偏措施。例如,殺菌設(shè)備上的溫度計(jì)指示溫度過(guò)高,就必須重新審查自上次校準(zhǔn)以來(lái)的溫度監(jiān)控記錄,對(duì)記錄進(jìn)行測(cè)量誤差的校正,一旦發(fā)現(xiàn)CL值偏離,必須采取糾偏行動(dòng),以確保產(chǎn)品的安全性。

4.3.2校準(zhǔn)記錄的審核

除了對(duì)監(jiān)控儀器按HACCP計(jì)劃內(nèi)規(guī)定的頻率校準(zhǔn)外,還必須對(duì)校準(zhǔn)記錄進(jìn)行審查,包括審查校準(zhǔn)日期、校準(zhǔn)所用的方法及其結(jié)果(如監(jiān)控儀器合格/不合格)。

4.3.3CCP工序設(shè)備能力的確認(rèn)

為確定和保持設(shè)備、設(shè)施的過(guò)程能力,確保終產(chǎn)品的安全,在控制措施實(shí)施前,生產(chǎn)辦負(fù)責(zé)通過(guò)審核設(shè)備能力參數(shù),收集設(shè)備調(diào)試數(shù)據(jù)等方式對(duì)CCP工序設(shè)備的過(guò)程能力進(jìn)行確認(rèn),以證明設(shè)備能力能夠滿(mǎn)足工藝及食品安全要求。

在控制措施實(shí)施以后,生產(chǎn)辦及技術(shù)員、維修工、操作工應(yīng)通過(guò)日常的點(diǎn)檢確認(rèn)設(shè)備的持續(xù)過(guò)程能力。當(dāng)設(shè)備故障維修后,以及每次維護(hù)保養(yǎng)后,生產(chǎn)辦及技術(shù)員、維修工、操作工應(yīng)對(duì)故障的修復(fù)情況、設(shè)備的保養(yǎng)情況進(jìn)行確認(rèn)。

4.3.4CCP工序操作工的確認(rèn)

為保證食品安全,應(yīng)按照《***文件》規(guī)定選拔和任用CCP工序操作工。CCP工序操作工在上崗前均應(yīng)經(jīng)過(guò)該工序操作規(guī)程、操作性前提方案、HACCP計(jì)劃的培訓(xùn),并經(jīng)過(guò)書(shū)面和實(shí)際操作考核合格。CCP工序操作工應(yīng)持證上崗。

4.3.5CCP記錄的審核

車(chē)間班長(zhǎng)或車(chē)間主任負(fù)責(zé)定期復(fù)核CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏記錄,這些記錄提供了CCP運(yùn)作是否正常和糾偏是否落實(shí)的證據(jù)。審核內(nèi)容包括:

a)監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的位置執(zhí)行;

b)監(jiān)控活動(dòng)是否按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行;

c)當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時(shí),是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)。?

4.4食品安全管理體系的驗(yàn)證

4.4.1單項(xiàng)驗(yàn)證

食品安全小組負(fù)責(zé)進(jìn)行食品安全管理體系的單項(xiàng)驗(yàn)證。

4.4.1.1單項(xiàng)驗(yàn)證的頻率

a)在食品安全管理體系初次建立首次運(yùn)行時(shí)

b)變更后重新運(yùn)行時(shí)

c)不超過(guò)1年的時(shí)間間隔,結(jié)合內(nèi)部審核進(jìn)行。

4.4.1.2單項(xiàng)驗(yàn)證的內(nèi)容包括

a)操作性前提方案得以實(shí)施;

b)危害分析的輸入持續(xù)更新;

c)HACCP計(jì)劃中要素和操作性前提方案得以實(shí)施且有效;

d)危害水平在確定的可接受水平之內(nèi);

e)食品安全管理的其他程序和文件得以實(shí)施且有效。

4.4.1.3當(dāng)驗(yàn)證是基于終產(chǎn)品的測(cè)試,且測(cè)試的樣品不符合食品安全危害的可接受水平時(shí),受影響批次的產(chǎn)品按照《潛在不安全產(chǎn)品控制程序》規(guī)定處置,并按照《糾正和預(yù)防措施程序》要求采取糾正和預(yù)防措施。

4.4.2食品安全管理體系的整體驗(yàn)證

食品安全小組負(fù)責(zé)對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行整體驗(yàn)證,內(nèi)容包括體系評(píng)審和終成品檢測(cè)。

4.4.2.1驗(yàn)證頻率

a)?體系運(yùn)行失靈時(shí);

b)?當(dāng)產(chǎn)品、加工過(guò)程發(fā)生變化時(shí);

c)?內(nèi)審;

d)?外審。

4.4.2.2食品安全管理體系的評(píng)審可以采用現(xiàn)場(chǎng)檢查和記錄審查兩種方式進(jìn)行。

a)?體系的現(xiàn)場(chǎng)檢查評(píng)審:包括檢查產(chǎn)品描述和流程圖的準(zhǔn)確性;

檢查食品安全危害是否按照規(guī)定的控制措施組合的要求被監(jiān)控;檢查加工中是否按確定的關(guān)鍵限值操作;檢查記錄是否準(zhǔn)確完成,時(shí)間間隔是否符合要求。

b)?記錄審查評(píng)審:包括監(jiān)控是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的地點(diǎn)給予完成;監(jiān)控是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率給予完成;當(dāng)監(jiān)控出現(xiàn)偏離,是否已經(jīng)采取了糾偏行動(dòng);監(jiān)控設(shè)備是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率給予校準(zhǔn)。

4.4.2.2當(dāng)結(jié)合內(nèi)審進(jìn)行食品安全管理體系的整體驗(yàn)證時(shí),按照《內(nèi)審管理程序》執(zhí)行。

4.4.2.3對(duì)成品的檢測(cè)

成品的微生物、理化等安全衛(wèi)生項(xiàng)目檢驗(yàn)是驗(yàn)證的重要部分。在食品安全管理體系得到有效實(shí)施時(shí),其最終產(chǎn)品是否具有最大限度的安全,體系是否真正有效,只有通過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、理化等安全衛(wèi)生項(xiàng)目的檢測(cè),才能加以證實(shí)。當(dāng)測(cè)試的樣品表明不滿(mǎn)足食品安全危害的可接受水平時(shí),受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品按《糾偏和潛在不安全產(chǎn)品控制程序》處理。

4.4.3食品安全管理體系的總體驗(yàn)證情況應(yīng)記錄在《食品安全管理體系驗(yàn)證記錄表》中。

4.5驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析

4.5.1食品安全小組負(fù)責(zé)分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果,包括內(nèi)部審核的結(jié)果。通過(guò)分析,以達(dá)到下述目的:

a)證實(shí)體系的整體運(yùn)行滿(mǎn)足策劃的安排、標(biāo)準(zhǔn)的要求和管理體系的要求;

b)識(shí)別食品安全管理體系改進(jìn)或更新的需求;

c)識(shí)別潛在不安全產(chǎn)品高事故風(fēng)險(xiǎn)的趨勢(shì);

d)為策劃與制定內(nèi)部審核方案提供信息;

e)為證明已采取的糾正和糾正措施的有效性提供證據(jù)。

4.5.2驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析可在以下時(shí)間進(jìn)行:

a)在體系的運(yùn)行的初期,進(jìn)行食品安全管理體系的初始確認(rèn)。

b)周期性驗(yàn)證,結(jié)合每次內(nèi)部審核時(shí)進(jìn)行。

c)特殊情況下的驗(yàn)證,包括管理體系不明原因的失誤(如大批量不合格品的產(chǎn)生),過(guò)程、產(chǎn)品或包裝發(fā)生的重大變化,以及有確定的新危害時(shí)。

4.5.3在進(jìn)行驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析時(shí),可參照《統(tǒng)計(jì)技術(shù)管理程序》中的分析方法進(jìn)行,并應(yīng)保留相關(guān)記錄。

4.6驗(yàn)證不符時(shí)的處理

4.6.1當(dāng)驗(yàn)證證實(shí)不符合策劃的安排時(shí),食品安全小組應(yīng)采取但不限于以下措施:

a)對(duì)現(xiàn)有的危害分析的預(yù)備信息、程序和溝通渠道進(jìn)行評(píng)審;

b)對(duì)危害分析結(jié)論進(jìn)行評(píng)審,必要時(shí)重新分析;

c)對(duì)已經(jīng)建立的操作性前提方案和HACCP計(jì)劃進(jìn)行評(píng)審,必要時(shí)對(duì)控制措施及其組合進(jìn)行調(diào)整;

d)對(duì)已經(jīng)建立的前提方案進(jìn)行評(píng)價(jià)。

e)人力資源管理和培訓(xùn)活動(dòng)的有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)。

4.6.2當(dāng)驗(yàn)證表明對(duì)一些危害控制得不適當(dāng),且通過(guò)修改控制措施也是不可行時(shí),應(yīng)當(dāng)考慮通過(guò)適當(dāng)?shù)男畔⒒驑?biāo)簽明示等方法將相關(guān)信息充分地提供給顧客。

4.6.2食品安全小組應(yīng)保持采取任何措施的記錄,這些記錄應(yīng)在食品安全小組中得到溝通。

4.7食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果的分析情況,以及由此產(chǎn)生的活動(dòng),應(yīng)做好記錄,向食品安全小組長(zhǎng)報(bào)告,并提交管理評(píng)審,作為管理體系更新的輸入。必要時(shí),相關(guān)信息應(yīng)與公共衛(wèi)生主管部門(mén)和顧客進(jìn)行溝通。

5相關(guān)文件

前提方案和操作性前提方案控制程序

內(nèi)部審核管理程序

產(chǎn)品的監(jiān)視和測(cè)量管理程序

潛在不安全產(chǎn)品控制程序

糾正和預(yù)防措施管理程序

統(tǒng)計(jì)技術(shù)管理程序

6記錄

OPRP確認(rèn)記錄表

控制措施組合確認(rèn)記錄表

食品安全管理體系驗(yàn)證記錄表

產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄