(一)粗加工崗位衛生標準

1、清洗加工食品先檢查質量,腐敗變質,有毒有害食品不加工。

2、肉類,水產品等易食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗,洗過水產品的池沖洗干凈后才能洗肉類食品。

4、肉類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓及內臟。

5、活禽宰殺放血完全,取凈羽毛、內臟和頭、爪。

6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥、沙雜草。

7、食品盛器用后清洗干凈,葷素食品分開使用。

8、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

(二)配菜崗位衛生標準

1、檢查食品質量,腐敗變質有毒有害食品不切配。

2、絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。

3、待用食品洗凈或上漿后放冰箱保存。

4、工具用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面,抹布干凈。

5、食品容器盛器保持清潔。

6、切配水產品的刀,砧板,刮洗干凈后再切配其它食品。

7、冰箱專人管理,定期除箱,經常檢查食品質量,半成品與原料分開存放。

8、配菜結束后及時整理工具、用具,清洗地面,保持室內清潔。

(三)燒煮烹調崗位衛生標準

1、檢查食品質量,變質食品不下鍋,不蒸煮,不烘烤。

2、食品充分加熱,防止里生外熟。

3、隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。

4、炒菜、燒煮、食品勤翻動,勤洗刷炒鍋。

5、烘烤食品受熱均勻,密糖、麥芽糖,使用前經消毒處理。

6、抹布生熟分開,不用抹布揩碗盤,滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

7、根據用膳人數計劃燒飯,剩飯攤用紗布蓋好。

8、工作結束調料加蓋,工具用具灶下地面清掃洗刷干凈。

篇2:食堂炊管員崗位危害因素辨識預防

1、個人衛生及個人防護不符合工作要求,造成食品中毒。預防措施:嚴格按照飲食衛生“五四”制的要求,作好個人衛生及個人防護。

2、煙罩油漬清理不及時、不徹底,引發食品中毒。預防措施:按照后廚衛生管理要求,定期對煙罩等易積聚油漬的部位進行徹底清潔。

3、液化氣罐管理不善造成液化氣泄露引發事故。預防措施:安排專人對氣罐的安全性進行檢查;開工前,要對工作場所進行通風換氣。

4、冷柜儲存食物沒有分類放置,造成食物變質,引發食用人員中毒。預防措施:嚴格按照飲食衛生“五四”制的要求,對生熟、葷素、海鮮家禽類食物分類儲存,不得混放。

5、加工制作過程中,注意力不集中造成刀具傷人。預防措施:集中精力,加強自主保安。

6、電炸鍋、蒸車、壓面機等食品加工電器設備操作不當,造成設備傷人。預防措施:熟練掌握設備的正確使用方法,清理電器設備前必須先斷電源。

7、加工制作過程中,注意力不集中油溫過高濺起燒傷。預防措施:加工制作過程中注意力集中。

8、油煙吸入肺中,引發肺病。預防措施:及時檢修排風扇,操作間通風良好。

9、夏季高溫造成中暑。預防措施:操作間防暑降溫設施良好。