(一)粗加工崗位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì),有毒有害食品不加工。

2、肉類,水產(chǎn)品等易食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗,洗過(guò)水產(chǎn)品的池沖洗干凈后才能洗肉類食品。

4、肉類清洗后無(wú)血、無(wú)毛,魚類清洗后無(wú)鱗、鰓及內(nèi)臟。

5、活禽宰殺放血完全,取凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。

6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無(wú)泥、沙雜草。

7、食品盛器用后清洗干凈,葷素食品分開使用。

8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

(二)配菜崗位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)有毒有害食品不切配。

2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。

3、待用食品洗凈或上漿后放冰箱保存。

4、工具用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面,抹布干凈。

5、食品容器盛器保持清潔。

6、切配水產(chǎn)品的刀,砧板,刮洗干凈后再切配其它食品。

7、冰箱專人管理,定期除箱,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,半成品與原料分開存放。

8、配菜結(jié)束后及時(shí)整理工具、用具,清洗地面,保持室內(nèi)清潔。

(三)燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋,不蒸煮,不烘烤。

2、食品充分加熱,防止里生外熟。

3、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)。

4、炒菜、燒煮、食品勤翻動(dòng),勤洗刷炒鍋。

5、烘烤食品受熱均勻,密糖、麥芽糖,使用前經(jīng)消毒處理。

6、抹布生熟分開,不用抹布揩碗盤,滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

7、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯,剩飯攤用紗布蓋好。

8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具灶下地面清掃洗刷干凈。

篇2:食堂炊管員崗位危害因素辨識(shí)預(yù)防

1、個(gè)人衛(wèi)生及個(gè)人防護(hù)不符合工作要求,造成食品中毒。預(yù)防措施:嚴(yán)格按照飲食衛(wèi)生“五四”制的要求,作好個(gè)人衛(wèi)生及個(gè)人防護(hù)。

2、煙罩油漬清理不及時(shí)、不徹底,引發(fā)食品中毒。預(yù)防措施:按照后廚衛(wèi)生管理要求,定期對(duì)煙罩等易積聚油漬的部位進(jìn)行徹底清潔。

3、液化氣罐管理不善造成液化氣泄露引發(fā)事故。預(yù)防措施:安排專人對(duì)氣罐的安全性進(jìn)行檢查;開工前,要對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行通風(fēng)換氣。

4、冷柜儲(chǔ)存食物沒(méi)有分類放置,造成食物變質(zhì),引發(fā)食用人員中毒。預(yù)防措施:嚴(yán)格按照飲食衛(wèi)生“五四”制的要求,對(duì)生熟、葷素、海鮮家禽類食物分類儲(chǔ)存,不得混放。

5、加工制作過(guò)程中,注意力不集中造成刀具傷人。預(yù)防措施:集中精力,加強(qiáng)自主保安。

6、電炸鍋、蒸車、壓面機(jī)等食品加工電器設(shè)備操作不當(dāng),造成設(shè)備傷人。預(yù)防措施:熟練掌握設(shè)備的正確使用方法,清理電器設(shè)備前必須先斷電源。

7、加工制作過(guò)程中,注意力不集中油溫過(guò)高濺起燒傷。預(yù)防措施:加工制作過(guò)程中注意力集中。

8、油煙吸入肺中,引發(fā)肺病。預(yù)防措施:及時(shí)檢修排風(fēng)扇,操作間通風(fēng)良好。

9、夏季高溫造成中暑。預(yù)防措施:操作間防暑降溫設(shè)施良好。