HACCP在乳制品生產管理中的應用研究與探索合集
畢業論文
題目：HACCP在乳制品生產管理上的應用
研究
學院：xxxxxxx
年級、專業：xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
學生：xxxxx
學號：xxxxxxxx
指導教師：xxxxxxxx
完成日期：xxxxxxxxx
目錄
摘要(1)
引言(3)
1HACCP定義及應用現狀(3)
1.1HACCP定義(3)
1.2HACCP體系的特點(3)
1.2.1具有全面性(3)
1.2.2以預防為重點(3)
1.2.3具有良好的經濟效益(4)
1.3HACCP發展歷程及應用現狀(4)
2實施HACCP的要求與條件以及HACCP的控制原理和原則(5)
2.1建立HACCP基礎和要求(5)
2.1.1實施良好操作規范（GMP）(5)
2.1.2建立衛生標準操作程序（SSOP）(5)
2.1.3HACCP基本知識的培訓和員工普及(5)
2.1.4不合格產品的處理制度(6)
2.1.5消費者投訴處理制度(6)
2.2HACCP應用的原理和原則(6)
2.2.1進行危害分析(6)
2.2.2確定關鍵控制點(6)
2.2.3確定各關鍵控制點關鍵限值(8)
2.2.4建立各關鍵控制點的監控程序(8)
2.2.5建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏措施(8)
2.2.6建立證明HACCP系統有效運行的驗證程序(8)
2.2.7建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統(8)
2.3研究目標與研究內容(8)
3HACCP在乳制品生產過程中的具體應用(9)
3.1乳制品生產中可能產生的危害(9)
3.1.1微生物危害(9)
3.1.2化學性危害(9)
3.1.3物理性危害(9)
3.2主要乳制品品種中HACCP體系的應用(9)
3.2.1在原料奶生產環節中的應用(9)
3.2.2在巴氏殺菌奶中的應用(12)
3.2.3在UHT滅菌奶生產中的應用(16)
3.2.3在嬰幼兒配方奶粉中的應用(18)
3.2.4在發酵乳生產中的應用(23)
4HACCP運用中存在的問題和解決意見(26)
4.1危害分析不當，關鍵限值不合理(26)
4.2未能處理好HACCP與ISO9000的關系(26)
4.3記錄不完善或不規范(26)
4.4未能客觀評價HACCP體系(26)
4.5未能認識食品安全的相對性(27)
4.6未能從源頭上控制質量安全(27)
5結論(28)
總結與體會(29)
謝辭(29)
參考文獻(30)
摘要
近些年來國內乳制品安全事故頻發，引起消費者對乳制品品質及生產企業的信心下降，生產企業也損失慘重。HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint，危害分析與關鍵控制點）作為針對食品的預防性質量控制體系，對乳制品生產和質量管理起指導規劃作用。本文闡述了HACCP的定義及特點；介紹了HACCP的發展歷程及應用現狀；列舉了體系實施的要求和原則；從乳制品行業中不同成品和不同工藝出發，按照HACCP工作程序，詳細闡述了HACCP在乳制品生產中的工作流程和內容；最后強調了HACCP對乳制品安全衛生的生產管理的重大意義。
關鍵詞：乳制品HACCP質量管理危害
Abstract
Thesafetyincidentofdairyproducthappenfrenquentlyinlateyears.Thoseincidentscausednotonlydeclineofcustomers’trustofthedairyproductqualityandmanufacturer,butalsothevastlossofmanufacturer.Aspreventivequalitycontrolsystem,HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)caninstructandprogramtheproductionandthequalitymanagementofdairyproduct.InthispaperthedefinationandcharacterofHACCPisexpounded;thedevelopmentandapplicationstatusofHACCPispresented;therequestandprincipleoftheimplementaryofsystemisenumerated;theprocessandcontentindairyproductionofdifferentkindsanddifferenttechnicsisexpounded;atlast,thesignificanceoftheHACCPforthesafeandsanitarymanagementofdairyproductionisemphasized.
Keywords:dairyproducts;HazardAnalysisCriticalControlPoint;qualitycontrol;hazard
引言
隨著人們生活水平日漸提高，對乳制品特別是牛奶質量與安全要求也愈加嚴格，但是隨著社會與經濟發展，食品安全問題卻日益凸顯。作為每日生活必需品與重要營養來源的乳制品，在其生產鏈中進行嚴格質量監控和管理顯得尤為重要。HACCP是怎樣控制乳制品質量安全，HACCP的發展歷史與在我國的應用現狀如何，HACCP的概念和內涵又是什么，對于HACCP與乳制品生產兩相結合，本文將進行比較全面的闡述和探討。
1HACCP定義及應用現狀
1.1HACCP定義
國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施[1]。HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoin）的中文全稱是：危害分析關鍵控制點[2]。它是一種以預防食品安全問題為基礎的食品生產、質量控制的保證體系，由對食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成，被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，世界上越來越多的國家認為是確保食品安全、營養和風味的最有效的管理體系[3]。
1.2HACCP體系的特點
近年來HACCP體系應用越來越廣。與其它質量體系相比，它具有簡便易行、效率提高顯著等優點[4]。HACCP體系具有以下特點：
1.2.1具有全面性
HACCP是一種系統化方法，涉及食品安全的所有方面。從原材料、種植或養殖、采集和購買到最終產品使用，通過HACCP都能夠鑒別出如今能夠想到的危害和預見到的可能發生的危害[5]。
1.2.2以預防為重點
HACCP是一種變追溯性最終產品檢驗方法為預防性質量保證方法。通過提高產品質量體系來控制質量，產品更具競爭優勢并能保證消費者的食用安全。
1.2.3具有良好的經濟效益
通過預防措施可以減少損失，降低成本，降低一線工人的勞動強度，提高勞動效率。同時可以提高政府監管審查工作效率，官方檢驗員可將精力集中到最易發生危害的環節上，通過檢查監控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有生產情況，為食品業行業與政府相關部門提供聯系，有助于改善生產者與管理官方以及消費者的關系[6]。
值得注意的是HACCP體系可用于盡量減少食品危害的風險，但本身并不是零風險體系，而是對其他質量管理體系的補充，和其它的質量管理體系一起協同運行[7]。
1.3HACCP發展歷程及應用現狀
最初，HACCP于1972年在美國發表，提出了針對終端產品檢驗的一種可預選方案，主要運用于食品工業生產中。被引入實際操作是在1973年，美國FDA（美國食品與藥物管理局）將HACCP作為控制危害方法運用在罐頭食品生產中。80年代后期，FDA不斷鼓勵食品工業積極運用HACCP體系。90年代起，美國要求海產品和肉禽制品強制實行HACCP，并發布了《降低致病菌：危害分析和關鍵控制點系統HACCP條例》，并逐漸在其他食品行業試行推廣。
HACCP概念首次于1988年傳入中國，此后衛生部迅速開展了有關HACCP的宣傳培訓工作，并在乳品、保健食品等企業進行了試點研究。隨后在更多食品行業進行推廣。
2007年，國家認證認可監督管理委員會頒布實施了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，對企業HACCP管理體系建立和運行的基本要求、認證、驗證、監督管理作出明確規定。《管理規定》指出，國家鼓勵從事生產、加工出口食品的企業建立并實施HACCP管理體系。列入《出口食品衛生注冊需要評審HACCP管理體系的產品目錄》的企業，必須建立和實施HACCP管理體系。各地出入境檢驗檢疫機構負責所轄區域內企業HACCP管理體系的驗證工作，并根據國外食品衛生管理機構的要求，出具HACCP驗證證書。國家認證認可監督管理委員會（國家認監委）負責全國HACCP管理體系認證認可工作的同一管理、監督和綜合協調工作，監督管理HACCP管理體系的實施和出入境檢驗檢疫機構的驗證工作，負責調整和公布《目錄》。
近三十年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。HACCP初始手段和方法是通過控制食品微生物污染而產生的，但是目前它已經延伸到對食品理化危害的安全控制。近年來政府和消費者對食品安全性的高度關注和食源性疾病的持續發生是HACCP體系得到廣泛應用的動力[8],[58],[59]。
2實施HACCP的要求與條件以及HACCP的控制原理和原則2.1建立HACCP基礎和要求
成功建立和實施HACCP體系的基礎是必須首先實施必要基礎程序，即良好的生產廠房、環境設施和操作章程等，它們是產品安全生產的根本與保障[68]。
2.1.1實施良好操作規范（GMP）
乳制品生產和流通各環節企業必須實施國家標準《乳與乳制品良好生產規范》要求，以確保生產出的乳與乳制品在原料采集，加工，包裝和儲存運輸各環節，有關人員，建筑，設施設備和衛生條件等質量管理必須達到良好標準[9]。GMP是對環境衛生進行要求和控制的質量保證體系，HACCP必須與其同時執行才能整個體系才能有效運行[21]。
2.1.2建立衛生標準操作程序（SSOP）
生產企業應根據實際的乳制品和具體不同生產工藝和生產情況，制定完善的衛生標準程序，實施文件化管理并嚴格執行，具體內容包括以下幾方面：食品原料水的質量，食品接觸面的清潔和衛生，交叉污染的防治，車間設施的維護，食品及其包裝材料摻入其他有害物的防治，有毒化學物的警示，貯存和使用，員工健康狀況的管理和控制，害蟲控制與治理，設備設施結構和布局，廢棄物處理等。因為GMP中幾乎對所有質量標準的控制都是通過SSOP實現的，所以SSOP的建立和實施在HACCP運行時同樣不可或缺[10]。
2.1.3HACCP基本知識的培訓和員工普及
為將質量管理觀念深入人心，必須在員工中普及HACCP以及配套質量生產管理意識與基礎知識。在每一個生產環節和具體操作中，員工能將質量是生產出來的意識牢記于心并付諸實踐。因此，企業應該制定相應的培訓計劃，所有相關人員必須尤其是質量管理崗位人員必須通過HACCP原理及應用和衛生控制的培
訓和考核，培訓內容應參照衛生部門認可的標準教材及相關政策文件[11]。
2.1.4不合格產品的處理制度
必須建立程序化的操作步驟用來回收可能發生的不合格或者不安全的食品，并對整個過程進行詳細記錄[12]。
2.1.5消費者投訴處理制度
制定完善有效的消費者投訴程序，是HACCP的有效運行并能持續改進的最切實動力[13]。程序應囊括以下幾方面：接受投訴和收集客戶不滿意信息，并對消費者投訴進行科學評估，必要時采取相應補救措施，并將以上內容反饋到的HACCP驗證活動，以供整個體系的升級和改進。
2.2HACCP應用的原理和原則
HACCP包括7個原理[15]：
2.2.1進行危害分析
估計可能發生的危害及危害的顯著性與嚴重性，并制定出控制危害的預防性措施。
2.2.2確定關鍵控制點
能夠實施控制的一個步驟或程序，但產生顯著危害的點、步驟或工序不一定都是關鍵控制點。關鍵控制點在實際生產中可分為兩種形式：能控制一種危害，將減少但不能控制一種危害。確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可接受的水平。關鍵控制點的確定應用[CAC]:國際食品法典委員會(CodexAlimentariusCommission)推薦的CCP(CriticalControlPoint,關鍵控制點)判斷樹來進行，如圖所示[15]。
圖1.關鍵控制點判斷樹
不同行業、不同生產廠家以及不同的產品和不同的生產工藝的關鍵控制點不同，同一步驟中不同的危害的關鍵控制點也不同。確定應該結合實際生產情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬[16],[56],[67]。
2.2.3確定各關鍵控制點關鍵限值
確定關鍵控制點后，還要設定發生在各個關鍵控制點的危害的可接受的最低水平即建立關鍵限值。關鍵限值是確保食品安全的底線，每個CCP必須有一個或多個值，包括各個指標的的關鍵限值、有關的預防性措施必須達到的標準、操作限值等內容[55]。
2.2.4建立各關鍵控制點的監控程序
關鍵控制點的監控是指運用一系列有計劃的觀察和措施，來評估生產體系是否處于控制之下，并為將來驗證程序中作好詳細記錄，包括監控什么、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內容。
2.2.5建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏措施
建立一個改正行為計劃來確保在生產過程中出現偏差而生產出的成品進行適當的處置[12]。
2.2.6建立證明HACCP系統有效運行的驗證程序
建立驗證體系正確運作的程序。包括驗證對危害的控制是否適當，各安全控制點是否嚴格按照計劃運作，并對運行情況作記錄，確保整體計劃是否充分有效。驗證程序的特點是一個真正的邏輯性控制和評估系統，有利于生產出安全的，有益健康的食品，提高顧客的滿意程度[2],[24],[54]。
2.2.7建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統
保持記錄并保存書面的計劃和計劃運行記錄，建立有效的記錄程序對體系。
2.3研究目標與研究內容
研究目標：通過HACCP在乳制品中的應用研究，深入學習和了解HACCP的體系原理、特點及操作實施方法。同時針對現行HACCP的應用現狀找到存在的問題并提出解決的方案和方法。
研究內容：本文主要從不同品種和不同工藝乳制品角度出發，分析HACCP在幾種主要乳制品中是怎樣結合實際運用的。包括個環節中出現的細微質量問題應該作何種處理，都會涉及到。
3HACCP在乳制品生產過程中的具體應用
3.1乳制品生產中可能產生的危害
3.1.1微生物危害
在牛乳運進加工企業到消費者餐桌的各個環節中，如擠奶，貯存，運輸，在原料乳和成品乳里均可能存在嗜冷菌，嗜熱菌，芽孢菌，霉菌等致病微生物，最終導致不安全產品，影響產品質量，對消費者身體健康構成威脅[20],[57]。
3.1.2化學性危害
原料乳中可能存在的殺蟲劑，除草劑和抗生素等殘留危害，設備清洗劑殘留的重金屬離子污染危害，食品添加劑的使用不當引起的色素，防腐劑危害皆屬于化學危害[69]。
3.1.3物理性危害
在乳制品加工生產環節中，異物有可能在生產的任何階段進入食品，且種類極多，五花八門，如玻璃、金屬、塑料、石頭、木屑、蟲鳥糞便、昆蟲的尸體、泥沙，設備零件等雜質。異物摻入會造成乳制品出現質量問題。
3.2主要乳制品品種中HACCP體系的應用
3.2.1在原料奶生產環節中的應用
3.2.1.1原料奶特點及要求
乳制品加工生產的第一個環節是原料奶(生奶)的采集和運輸。所以生奶的質量在很大程度上決定了最終乳制品品質的優劣。保障生奶質量是保證整個乳制品生產加工最終質量以及加工流程順利進行的先決條件。HACCP體系作為一種管理系統和工具，對保證生奶的安全和質量穩定非常重要[17-19]。
合格的原料奶應為乳白色或微黃色的均勻膠狀流體，無異味，無肉眼可見雜質。物理，化學以及微生物危害均在可控范圍內。原料奶中有兩項指標十分重要，也是牛奶生產應引起高度關注的指標，即微生物污染與抗生素殘留。
原料奶中的微生物來源比較廣泛，主要有以下3種途徑：1.奶牛飼養環境和牛體衛生管理不善，如牛舍內的糞便，墊草處理不當將滋生大量微生物。2.擠奶設備和人員衛生狀況不良，引入外界微生物。3.原料奶運輸儲存過程中由于設備
不衛生或溫度等條件控制不當，導致微生物增殖。牛奶中微生物大致分為以下幾類：1.腐敗性微生物。包括產乳酸菌，膿化細菌，脂肪分解菌，及酵母菌與霉菌。此類微生物大量分布在牛舍以及擠奶設備中乃至混入牛奶中。2.致病性微生物。包括結核分歧桿菌，金黃色葡萄球菌，沙門菌，炭疽桿菌等。這些微生物主要是奶牛患病時在牛體通過血液進入乳汁，而導致人體感染。可見，牛奶本身是微生物生長繁殖的天堂，因此，原料奶生產環節的重中之重既是在各個環節都要嚴格控制微生物指標。
抗生素對于奶牛養殖業中的奶牛疾病與預防得到廣泛運用，能有效控制微生物生長繁殖，但含有抗生素殘留的牛奶會給人體健康帶來威脅。原料奶中的抗生素主要來源于以下途徑：1.治療泌乳期病牛時使用的抗生素，治療后奶牛5天內擠出的牛奶都要抗生素殘留。而給使用抗生素奶牛擠奶的擠奶器再給其他奶牛擠奶又會造成交叉殘留。2.為預防奶牛疾病并提高產量在奶牛飼料中添加的抗生素同樣也會造成牛奶中含有殘留成分。3.一些不法牛乳商販在氣溫較高時為保證牛奶不會酸敗變質，直接在牛奶中添加抗生素。殘留抗生素檢出過四環素，氯霉素，青霉素等，由于長期飲用含抗生素的牛奶，不僅會造成抗生素敏感患者過敏，更重要的是人體累積抗生素，會使人體內致病微生物產生耐藥性。我國農業部頒布了《無公害食品生鮮牛乳行業標準》。對新鮮牛乳的衛生指標明確了“抗生素不得檢出”。
3.2.1.2原料奶生產流程
圖2.原料奶生產流程圖
3.2.1.3原料奶生產流程中的危害分析
表1.原料奶生產危害分析表
生產步驟此步驟引入或存在的潛
在危害
危害
是否
顯著
危害的來源和原因應用的預防措施
是
否
CCP
牛體
與牛床的清潔生物危害：微生物聚集否
牛床，奶牛皮毛，腹
部乳房粘附草屑，泥
土，糞便等，聚集微
生物
擠奶前1h開始刷洗清
潔牛體與牛床
否
飼料采集與飼喂化學危害：飼料霉變或含
有有毒化學物，使用違禁
添加飼料，農藥殘留，飲
用劣質水，抗生素殘留
物理危害：飼料比例不合
理
是
否
影響牛奶成分與奶牛
健康，導致急慢性中
毒乃至導致影響人體
健康
影響牛奶成分與風味
每批飼料進行檢查與測
定，飼料添加劑的種類
和數量應符合國家規
定，同時做好奶牛防疫，
定期進行健康檢查。
使用飼料標準控制
是
否
擠奶
設備消毒生物危害：微生物污染是
消毒不徹底，對鮮奶
造成嚴重污染
徹底清潔消毒好擠奶設
備
是
擠奶
人員清潔生物危害：微生物污染是
擠奶員與生奶直接接
觸，其衛生狀況和身
體健康與生奶污染狀
況密切相關
嚴格要求擠奶員的擠奶
衛生，并定期進行體檢
是
奶牛
乳房清潔生物危害：微生物污染是
乳房皮膚表面粘附有
大量微生物的糞便和
草屑，擠奶時可能落
入生奶中
做到一頭奶牛一桶清
水，一塊清潔紙巾或毛
巾
是
棄去
前2-3把奶生物危害：微生物污染否
前2-3把奶中微生物
含量最高
否
套奶
杯擠奶生物危害：微生物污染是
擠多頭奶牛后微生物
數量增多，掉落奶杯
也會污染生奶
及時清洗奶杯，防止落
杯是
過濾生物危害：微生物污染否過濾布未清洗干凈使用完畢后及時清洗干
凈過濾布
否
冷卻貯存生物危害：微生物繁殖是
剛擠出奶溫一般在
36℃，容易滋生微生
物
過濾后冷卻至4℃左右
儲存是
運送
生物危害：微生物增殖否運送過程中微生物增盡快將生奶運送至奶站
否
3.2.1.4針對關鍵控制點的HACCP計劃
1.飼料采集與飼喂：此環節顯著危害為霉變。含毒飼料添加劑和農藥殘留以及劣質水源對導致牛體患病以致牛奶中微生物和抗生素超標。因此，飼養員應對每批次的飼料和水源進行檢測，并進行記錄，并每月份對飼料監督進行檢測。一旦發生偏差，拒收。并拒絕使用無安全合格證明的飼料。
2.奶牛患病處理：此環節產生的顯著危害為抗生素殘留。因此，擠奶員應對每班患病奶牛牛奶單獨收集處理，并對病牛進行隔離，記錄。一旦出現偏差，應對病牛對癥治療，每日檢查隔離記錄以作驗證。
3.擠奶設備和人員清潔：顯著危害依然是微生物污染，擠奶員應自身和擠奶設備進行清洗消毒，每兩月進行一次體檢，記錄每班菌落總數。一旦發生偏差，應徹底清潔設備，患病人員應立即停崗，并做好記錄，驗證時抽查每班擠奶器表面菌落數，監督人員復崗情況。
4.乳房清潔：為控制微生物污染，擠奶員應保證1頭牛1桶水1條毛巾并每班次檢查乳房菌落總數，并做好記錄。一旦發生偏差，應增加清洗水量和毛巾，驗證時每班抽查菌落數。
5.套奶杯擠奶：微生物污染和繁殖為此環節顯著危害。擠奶員應正確使用擠奶設備，使用前后均須清洗消毒，每班檢查菌落總數并做記錄。一旦發生偏差，立即檢修記錄，每班檢修設備，抽查菌落數。
6.冷卻貯存：擠出的奶應在2h內降溫至4℃并盡快送至奶站，擠奶員和送奶員應控制好降溫時間貯存時間運送時間。每班檢修設備，并抽查菌落數。
3.2.2在巴氏殺菌奶中的應用
3.2.2.1巴氏殺菌奶及其特點
以生鮮牛乳為原料、經巴氏殺菌處理的巴氏殺菌乳標為“鮮牛奶/乳”；巴氏消毒法是法國人巴斯德于1865年發明，經后人改進，用于徹底殺滅啤酒、酒、牛奶、血清蛋白等液體中病原體的方法，也是當代世界常用的一種牛奶消毒法。
巴氏消毒的目的是殺死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。巴氏消毒利用了病原體耐熱能力有限的特點，用適當的溫度和持續保溫時間處理，將其全部殺滅。但是經巴氏消毒后，牛奶中仍保存小部分無害或有益、
較耐熱的細菌和細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。
目前世界上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保溫30分鐘。這一方法，可殺死牛奶中幾乎所有生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%，消毒后殘留的只是部分嗜熱菌、耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌中大部分是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，因為溫度過高反而會導致較多的營養流失。
由于水分含量比較高，營養豐富，且滅菌程度不高，巴氏殺菌奶較容易被微生物污染。巴氏殺菌奶的殺菌條件一般是在75-80℃以下，殺菌10-15s；而且灌裝方式并非嚴格無菌灌裝，保質期較短，不宜在常溫下貯存、運輸及銷售。需要依托完整的冷鏈設備。玻璃瓶裝的巴氏殺菌奶的滅菌條件是91-95℃、15s，采取的是可循環利用的玻璃瓶。從食品的衛生與安全來看，巴氏殺菌奶特別是玻璃瓶裝的巴氏殺菌奶具有以下特點：①原料品種較少，但來源廣泛，成分復雜，致病菌及其它雜質危害均可能發生；②生產工藝簡單，尤其是采用循環利用的玻璃瓶且使用鋁蓋封口，一旦玻璃瓶清潔不當便會產生交叉污染。同時，玻璃瓶在清洗和運輸過程中碎裂產生的玻璃渣等如果混入乳制品中，將直接給消費者帶來安全隱患;③對灌裝和冷藏溫度要求較嚴格；④玻璃瓶裝巴氏殺菌奶采用的是鋁箔封蓋，密封情況不良，產品容易在保質期內變質。因此，瓶裝巴氏殺菌奶的安全性必須貫穿于整個產品生產鏈，離不開每道工序的預防控制與嚴格把關。
3.2.2.2巴氏滅菌奶生產工藝流程：
圖3.巴氏殺菌奶生產工藝流程圖
3.2.2.3巴氏殺菌奶生產過程中的危害分析和CCP的確定
表2.巴氏殺菌奶生產中的危害分析表
加工步驟此步驟引入或存在的
潛在危害
危害
是否
顯著
危害的來源和原因應用的預防措施
是
否
CCP
原料奶驗收生物性：微生物
亞硝酸鹽摻雜摻假
化學性：重金屬化學殘留
抗生素殘留
物理性：雜質、異物
是
否
否
是
否
擠奶，儲運污染
以往檢測數據
清洗殘留
奶牛注射殘留
擠奶儲運引入
收奶時檢測
收奶時檢測
奶倉嚴格清洗
檢測抗生素含量
雜質度檢測。過濾
是
否
否
是
否
包裝原材料生物性：微生物污染
化學性：重金屬、化學殘留
物理性：異物雜質污染
是加工和保護不當
選擇合格供應商
進廠檢驗
否
過濾凈化生物性：微生物污染繁殖
化學性：儲罐漏油、清洗殘留
物理性：清洗頭攪拌器脫落
否
否
否
管路清洗不徹底
凈乳不徹底
發生幾率小
執行CIP清洗、
設備定期維護
定期檢查、保養設
備
否
否
否
原料奶暫存生物性：微生物污染
化學性：清洗劑殘留
物理性：金屬碎屑，設備老化
否
否
否
清洗不干凈
奶罐清洗不當
清洗操作不規范
按清洗操作規范
清洗
控制貯藏溫度
嚴格執行CIP
否
否
否
原輔料貯存生物性：微生物污染
物理性：異物雜質
否
否
倉庫衛生不良加強庫房的管理否
標準化生物性：微生物污染
化學性：清洗劑殘留
物理性：異物
否
否
否
操作不當
清洗不當
員工清潔不當
嚴格執行CIP，嚴
格執行操作規程
否
否
預熱生物性：微生物殘存繁殖
化學性：管道設備中清洗劑殘
留
否
否
預熱溫度不合適
CIP不到位
嚴格執行操作規
程，CIP、SSOP
控制
否
否
均質生物性：微生物污染
化學性：清洗劑殘留
物理性：機油漏油、設備老化
否
否
否
容器清洗不當
CIP不良
控制預熱溫度
嚴格執行CIP
設備定期維護保
養
否
否
否
殺菌生物性：殺菌不徹底是殺菌溫度出現偏差嚴格執行操作規
程
是
冷卻暫存生物性：微生物生長
化學性：設備管道清洗劑殘留
否
否
冷卻不當導致微生
物生長、奶罐清洗
消毒不徹底
嚴格執行操作規
程
嚴格執行CIP
否
否
冷卻生物性：嗜熱芽胞菌生長否冷卻時間過長、冷
卻水溫度過高
嚴格執行操作規
程
否
灌裝生物性：微生物污染是設備消毒不當，外對供應商，員工執是
部環境二次污染行SSOP控制、嚴
格進行環境消毒
CIP清洗消毒生物性：微生物污染
化學性：清洗劑殘留
物理性：橡膠等異物
是
是
否
消毒不徹底
水沖洗不徹底
密封墊老化
嚴格執行CIP
PH試紙檢測殘夜
定期檢查更換墊
圈
是
產品冷藏生物性：微生物增殖是冷庫溫度過高
嚴格控制冷庫溫
度
否
產品
運輸
生物性：微生物增殖是冷鏈溫度過高嚴格監控運輸鏈否
3.2.2.4針對關鍵控制點HACCP計劃
通過以上對巴氏殺菌奶危害性分析和評估，根據關鍵控制點判斷方法，初步確定在巴氏殺菌奶加工過程的4個關鍵控制點，分別是原料奶驗收、殺菌工序、灌裝工序和CIP清洗工序。
1.原料奶驗收：除了對原料奶本身的特性如口感、滴定酸度、雜質度、細菌總數等指標和參數進行檢測之外，還要通過酒精試驗、玫瑰紅實驗、抗生素殘留檢測、TTC檢測（氯化三苯基四氮唑法(tripheytetrazoliumchloride)，是目前我國食品衛生標規定的檢查牛乳中抗生素殘留的檢測方法）等實驗手段來檢測原料奶的品質。同時，對可能影響原料奶品質的外部環境因素如奶槽車中生奶的溫度、儲存時間等參數也要進行嚴格的限定。要特別引起注意的是，如果在原料奶驗收過程中未驗出化學性污染成分，那么在后續的生產過程中已無法消除其危害。所以只有所有指標驗收合格后，該批次原料奶才能進入生產系統。如若出現偏差，必須對該批次原料奶作處理甚至是報廢，并追究相關原料奶供應商的責任。
2.巴氏殺菌：關鍵的指標是殺菌的溫度和時間，這個CCP點關系到最終產品的最關鍵的生物狀況。針對不同品種不同情況不同要求，這2個指標不盡相同。必須嚴格觀察和記錄殺菌過程中這2個指標的數值及其影響，保證記錄和實際相吻合并符合關鍵限值的要求。為避免員工出現疏忽和主觀臆斷的情況，應該定期對這些記錄進行審查。如若出現偏差，必須對產品重新進行殺菌。
3.灌裝：關鍵的是灌裝封合性即密封性指標。此指標與產品最終品質密切相關，尤其是在微生物危害方面。可以通過擠壓實驗或染色實驗對產品進行檢驗，即擠壓后產品包裝及封口處無滲漏，染色液無滲透。如若出現偏差，該批產品報廢。
4.ClP清洗（就地清洗系統CleaningInPlace）：指對與產品接觸的缸、槽、管道和其它設備的CIP清洗和消毒。這同樣關系到產品的微生物危害狀況，同時對產品的化學危害性也有一定的影響。在這個CCP點中，有幾個關鍵的限值，包括CIP清洗液(通常為堿液和酸液)的溫度和濃度，清洗和消毒的時間，清洗結束后的清洗液的pH值。這些都必須嚴格按照流程進行操作和詳細的記錄。如若出現偏差，必須重新進行CIP清洗[36-40]。
3.2.3在UHT滅菌奶生產中的應用
3.2.3.1UHT滅菌奶及其特點
UHT（UltraHighTemperaturetreated超高溫瞬時處理）滅菌奶是以牛奶或復原奶為原料，脫脂或不脫脂，經超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝制成的產品。UHT滅菌奶是20世紀60年代出現的液體品，各個國家的滅菌條件略有不同，歐美國家為135～150℃、0.5～2s,日本為130℃、2s，我國為135～145℃、3～4s。
UHT滅菌特點是加熱時間短、溫度高，難以較好地保持牛奶中的風味和營養成分，但可以殺滅原料乳中99．9999％的細菌，且產品保質期長，儲運方便。
3.2.3.2UHT滅菌奶的生產工藝流程
圖4.UHT滅菌奶生產工藝流程圖
3.2.3.3UHT滅菌奶生產過程中的危害分析和CCP的確定[66]
表3.UHT奶生產中危害分析表
加工步驟此步驟引入或存在的潛在危
害
危害
是否
顯著
危害的來源和原
因
應用的預防措施
是
否
CCP
原料奶驗收生物性：微生物
化學性：亞硝酸,鹽摻雜摻假
重金屬化學殘留
抗生素殘留
物理性：雜質、異物
是
否
否
是
否
擠奶，儲運污染
以往檢測數據
清洗殘留
奶牛注射殘留
擠奶儲運引入
收奶時檢測
收奶時檢測
奶倉嚴格清洗
檢測抗生素含量
雜質度檢測。過濾
是
否
否
是
否
包裝原材料生物性：微生物污染
化學性：重金屬、化學殘留
物理性：異物雜質污染
是加工和保護不當
選擇合格供應商進廠檢
驗
否
過濾凈化生物性：微生物污染繁殖
化學性：儲罐漏油、清洗殘留
物理性：清洗頭攪拌器脫落
否
否
否
管路清洗不徹底
凈乳不徹底
發生幾率小
執行CIP清洗、設備定
期維護
定期檢查、保養設備
否
否
否
原料奶暫存生物性：微生物污染
化學性：清洗劑殘留
物理性：金屬碎屑，設備老化
否
否
否
清洗不干凈
奶罐清洗不當
清洗操作不規范
按清洗操作規范清洗
控制貯藏溫度
嚴格執行CIP
否
否
否
原輔料貯存生物性：微生物污染
物理性：異物雜質
否
否
倉庫衛生不良加強庫房的管理否
標準化生物性：微生物污染
化學性：清洗劑殘留
物理性：異物
否
否
否
操作不當
清洗不當
員工清潔不當
嚴格執行CIP
嚴格執行操作規程
否
否
預熱生物性：微生物殘存繁殖
化學性：管道設備中清洗劑殘
留
否
否
預熱溫度不合適
CIP不到位
嚴格執行操作規程
CIP、SSOP控制
否
否
均質生物性：微生物污染
化學性：清洗劑殘留
物理性：機油漏油、設備老化
否
否
否
容器清洗不當
CIP不良
控制預熱溫度
嚴格執行CIP
設備定期維護保養
否
否
否
UHT殺菌生物性：殺菌不徹底是
殺菌溫度出現偏
差
嚴格執行操作規程是
冷卻暫存生物性：微生物生長
化學性：設備管道清洗劑殘留
否
否
冷卻不當導致微
生物生長、奶罐清
洗消毒不徹底
嚴格執行操作規程
嚴格執行CIP
否
否
冷卻生物性：嗜熱芽胞菌生長否冷卻時間過長、冷
卻水溫度過高
嚴格執行操作規程
否
灌裝生物性：微生物污染是設備消毒不當，外
部環境二次污染
對供應商，員工執行
SSOP控制、嚴格進行
環境消毒
是
CIP清洗消毒生物性：微生物污染
化學性：清洗劑殘留
物理性：橡膠等異物
是
是
否
消毒不徹底
水沖洗不徹底
密封墊老化
嚴格執行CIP
PH試紙檢測殘夜
定期檢查更換墊圈
是
產品冷
藏
生物性：微生物增殖是冷庫溫度過高嚴格控制冷庫溫度否
產品運
生物性：微生物增殖是冷鏈溫度過高嚴格監控運輸鏈否
3.2.3.4針對關鍵控制點的HACCP計劃
在UHT滅菌奶的生產加工過程中，污染環節比較多，但并不是所有的危害點都是關鍵控制點。根據上述危害分析，通過HACCP體系判斷確定關鍵控制點，和巴氏殺菌奶基本一致，包括原料驗收、殺菌和灌裝。但由于產品本身的特性，在具體控制上與巴氏殺菌奶有所不同。
1.原料驗收：與巴氏殺菌奶相比，由于UHT滅菌奶具有較長的保質期，所以對包裝材料的要求也比較高。因此，在原料驗收這一關鍵控制點中，除了對原料奶進行驗收之外，還要著重對包材進行驗收，包括每個批次的包材必須具有相應的檢驗報告和產品合格證，還要對產品進行技術指標及微生物檢測。對包材的高要求也意味著對包材的供應商必須進行嚴格的審核，必要時須對供應商實施一定的管理措施，出現偏差時，要及時更換包材并追究相關供應商的責任，必要時還要更換供應商并追溯及處理產品。殺菌包括滅菌溫度、回流保護溫度和保溫時間。由于這類型產品采用的是超高溫瞬時滅菌，因此對殺菌溫度和時間必須進行嚴格和精確的控制。同時，對殺菌設備的維護也相當重要。一旦殺菌過程出現偏差，必須重新滅菌。
2.灌裝封合：灌裝的密封性也會影響產品的保質期(一般為6個月)，因此在這個控制點中要重制點監控產品灌裝封合是否嚴密，包括各個環節的封合如縱封、橫封和貼條。此外還要進行導電試驗、染色試驗、伸展試驗等。一旦出現偏差，必須立即調整包裝機，對已經灌裝的產品進行評估并適當處理，如報廢或者返工。
3.UHT滅菌：利用熱交換器或直接蒸汽，使牛乳在135～145℃高溫下保持2s～20s以殺死所有能導致食品變質的微生物包括芽孢,然后迅速冷卻。所以滅菌的關鍵控制指標是殺菌的溫度和保溫時間以及原料奶的流量。一旦出現偏差，應重新滅菌。
其余的關鍵控制點與出現偏差后的處理方法與巴氏殺菌奶相同[41-46]。
3.2.3在嬰幼兒配方奶粉中的應用
嬰幼兒配方奶粉及其特點：嬰幼兒配方奶粉是指以牛/羊乳及其加工制品以及大豆及其加工制品為主要原料，根據配方加入適量的營養強化劑和其他輔料，經加工制成的供不同年齡段的嬰幼兒食用的粉狀乳制品。配方奶粉是以母乳為標
準，對牛奶進行全面改造，使其最大限度地接近母乳，符合嬰兒消化吸收和營養需要。依照美國食物藥物管理中心(FDA)規定，嬰兒配方中所有成份，必需被認可為安全食物成份(generallyrecognizedassafe-GRAS)，或可作為食品添加物(foodadditives)，才能添加在嬰兒配方制造過程之中。上市前制造廠商必須提出，所添加的每一項營養素在品質上及安全上的保障聲明與證明，而衛生當局也必需確認良好制造流程、安全管理保障，以及上市后使用行銷等相關問題的處理。
配方粉中與普通食品的一個重大區別在于，對于部分甚至完全依靠配方粉進行人工喂養的嬰幼兒而言，蛋白質、維生素等營養素的含量不僅僅是普通的質量和營養學指標，還是對目標人群的健康有著重大影響的安全性指標。因此，在運用HACCP體系對嬰幼兒配方粉的衛生安全進行控制時，除了考慮微生物、亞硝酸鹽等傳統的危害外，還應特別注意控制那些可能導致營養素缺乏或者過量的各種因素。
圖5.嬰幼兒配方粉生產工藝流程圖
嬰幼兒配方奶粉生產過程中的危害分析和關鍵控制點的確定
表4.嬰幼兒配方粉生產中危害分析表
加工步驟此步驟引入或存在的潛在
危害
危害
是否
顯著
危害的來源和原
因
應用的預防措施
是
否
CCP
原料奶驗生物性：微生物
化學性：重金屬化學殘留
是
否
擠奶，儲運污染
以往檢測數據
收奶時檢測，后續控制
奶倉嚴格清洗
否
是
收亞硝酸鹽摻雜摻
假
抗生素殘留
物理性：雜質、異物否
是
否
清洗殘留
奶牛注射殘留
擠奶儲運引入
檢測抗生素含量
雜質度檢測。過濾
否
是
否
包裝原材料生物性：微生物污染
化學性：重金屬、化學殘留
物理性：包裝材料碎屑污染
是加工和儲存不當
選擇合格供應商進廠嚴
格檢驗不合格拒收否
凈乳生物性：微生物污染繁殖
化學性：儲罐漏油、清洗殘
留
物理性：清洗頭攪拌器脫落
否
否
否
管路清洗不徹底
凈乳不徹底
發生幾率小
執行CIP清洗、定期維護
檢查、保養設備
否
否
否
冷卻儲存生物性：微生物污染
化學性：清洗劑殘留
物理性：金屬碎屑，設備老
化
是
否
否
冷卻溫度不夠，儲
存時間過長
奶罐清洗不當
清洗操作不規范
按清洗操作規范清洗
控制貯藏溫度
嚴格執行CIP
否
否
否
配料生物性：微生物污染
化學性：維生素，礦物質等
缺乏或過量
物理性：異物雜質
是
是
是
操作不當
投料錯誤，未遵循
配方比例
操作不當
后續殺菌控制
規范操作，嚴格按配方投
料
后續工序過濾
否
是
否
預熱均質生物性：微生物污染
化學性：清洗劑殘留
物理性：機油漏油、設備老
化
否
否
否
預熱溫度時間不
當
容器清洗不當
CIP不到位
控制預熱溫度時間
嚴格執行CIP
設備定期維護保養
否
否
否
殺菌
濃縮
生物性：致病菌
化學性：清洗劑殘留是
否
殺菌溫度出現偏
差
清洗不徹底
嚴格控制殺菌溫度
嚴格執行CIP
是
否
噴霧干燥流化床冷卻生物性：致病菌
物理性：空氣雜質
否
是
刷塔/100℃熱風
吹塔不徹底造成
微生物殘留。
過濾網和進風口
不潔
嚴格按要求刷塔，并隨時
監控塔內溫度
定期清洗維護過濾網、保
持通風口空氣清潔
否
否
接篩
粉、粉車貯存生物性：殺菌不徹底是
粉車清潔不徹底，
空氣中微生物混
入
建造潔凈廠房，對空氣進
行過濾消毒并嚴格控制
空氣的溫濕度；粉車清洗
后用75％的酒精消毒。
否
包裝
機包裝生物性：微生物生長
物理性：環境中異物雜質
是
是
包裝材科、機械、
人員及環境中的
微生物與雜質污
染。
嚴格執行GMP，SSOP，
按要求對包裝材料、機
械、人員、環境進行消毒。
否
否
儲運銷售生物性：嗜熱芽胞菌生長
化學性：有毒有害物品
物理性：環境中的異物
是
否
否
儲存運輸條件不
良
運輸時與有毒有
害物品
產品破損
執行相關倉儲、運輸程序
和SSOP中關于蟲害控制
嚴格控制環境的溫濕度，
執行SSOP和相關的搬
運、運輸程序。
否
否
否
表5.嬰幼兒配方奶粉生產中的HACCP計劃
CCP顯著危害關鍵限值
監控
糾偏行動記錄驗證內容方法頻率人員
原料奶驗收化學性
生物性
硝酸鹽、亞硝酸
鹽、抗生素定性
檢測陰性，摻雜
試驗陰性，重金
屬、黃曲霉毒素
符合國家標準
1硝酸鹽、亞硝酸
鹽，2抗生素殘留，
3銨鹽、硫代硫酸
鈉，4砷、鉛。5
黃曲霉毒素
化學試驗、發酵試
驗．感觀檢驗
I、2、3為
每批一次；
4為每季一
次
化驗
員
根據偏離
情況拒收
或另做他
用
《鮮奶摻
假檢驗原
始記錄》、
《原奶收
購通知單》
等
定期抽樣
檢測
配料化學性產品配方中各種
原料的含量各種配料和添加
劑的投料量
1投料前認真核對
各種配料的添加
量．精確稱量并記
錄；2檢查投料情
況和相關操作記錄
1為每罐
2為每班。
1為
工作
人員
2為
品控
員
按照不合
格品處理
《添加劑
領用記
錄》、《配料
工序操作
記錄》等
化驗室定
期抽
檢終產品
理化
指標
殺菌濃縮生物性殺菌溫度：85～
89℃
殺菌溫度觀察溫度讀數連續。操作
工
及時調整
溫度，并
對偏離產
品重新殺
菌
殺菌、濃
工序操作
記錄
奶樣品、
半成品
生物抽檢
嬰幼兒奶粉中關鍵控制點較多，因此個環節都需要慎重把關[46-50]。
3.2.4在發酵乳生產中的應用
3.2.
4.1發酵乳及其特點：
發酵乳制品是指以乳液為原料，經微生物發酵而成的乳酸產品[29]。發酵乳制品具有營養豐富、易消化、適口性好和便于保藏等優點，深為廣大消費者所喜愛。其中酸奶油、酸乳等是通過向乳液中接種乳酸細菌后，經發酵而制得的產品。而有些產品除細菌外，還有酵母和霉菌參與發酵。如藍色干酪和沙門柏干酪就有婁地青霉（Penicillumroqueforti）、沙門柏青霉（P.camemberti）參與發酵；開菲爾中存在多種酵母菌。這些微生物不但會引起產品外觀和理化特性的改善，而且可以豐富發酵產品的風味。
發酵乳生產工藝流程：
圖6.發酵乳生產工藝流程圖
3.2.
4.2發酵乳生產過程中的危害分析和CCP的確定
表6.發酵乳生產過程中危害分析表
生產步驟潛在危害
危害
是否
顯著
判斷依據預防措施
是
否
CCP
原料奶驗收生物性：致病菌
化學性：抗生素殘
留
是
原料奶收集運輸貯存中
微生物污染。奶牛因病使
用抗生素殘留導致發酵
失敗
進行酸度測試，酒精實驗，
抗生素殘留檢測
是
凈乳物理性：電壓，機否電壓波動，機械故障安裝穩壓設備，壓力否
械故障180―200Pa
均質物理性：電壓，機
械故障
否電壓波動，機械故障
安裝穩壓設備，壓力
180―200Pa
否
殺菌生物性：微生物是控制微生物，殺滅致病菌溫度控制大于等于90度，
時間5分鐘
是
降溫否控制降溫溫度溫度控制在42―45℃否
菌種制作生物性：雜菌污染是
噬菌體存在；菌體老化變
異及雜菌污染
控制培養基殺菌溫度
121℃，時間20分鐘，嚴
格遵循操作規程，定期鏡
檢，調整菌種比例
是
接種發酵生物性：雜菌污染
是雜菌污染嚴格遵守操作規程否
配料調配是
稱料不準，配料漏料穩定
劑溶解不徹底，產品脫水
嚴格稱料，認真操作，混
料時溫度控制在25―35的
范圍內
否
二次殺菌是殺滅微生物
溫度與時間控制在90度，
15―20分鐘
是
無菌灌裝生物性：雜菌污染
化學性：雙氧水殘
留
是
防止二次污染及殺毒劑
殘留
嚴格控制消毒清洗，定期
檢查維護設備，及包材烘
干設備
是
3.2.
4.3發酵乳生產中的CCP計劃
發酵乳的重點與核心是微生物的控制，一旦菌種摻雜，或者培養中被雜菌污染，則發酵失敗將引起巨大損失[51-53],[64]。
表7.發酵乳生產中的CCP計劃表
關鍵控制點危害類
型
控制機
制
控制界限
監控糾偏措施
記錄位置CCP驗證
方法頻率人員糾偏行動人員
原料奶驗收致病菌，
化學污
染
檢驗酸度≤18°T，抗生
素陰性，農藥殘留
陰性
酒精酸度測
試，抗生素農
藥檢測
每批檢驗
員
酸度＞20°T拒
收，農藥抗生素
陽性拒收
檢驗員
與奶源
管理者
原料檢驗報告
單
每班次浮渣，質檢員對每
周使用酒精復檢一次，奶
源部每半年對供應商考核
殺菌化學巴氏殺
菌95℃
5分鐘
自動記錄儀
器顯示并記
錄
每批殺菌
段操
作工
及時調整壓力，
將原料液循環至
要求溫度
殺菌段
操作工
殺菌記錄表，質
檢員巡檢記錄
表
主任質檢員每班次對溫控
儀確認，維修部每半年校
對一次，技術部每年校準
菌種制作雜菌污
染
高溫殺
菌操作
規范
121℃20分鐘紫外
線殺菌30分鐘
時間記錄，紫
外線目測
每次制種
員
重新制種制種員制種培養基制
作記錄表，制種
操作記錄表
化驗員每周對無菌室涂抹
檢測，技術部每年對壓力
表校準
二次殺菌微生物巴氏殺
菌
90℃20分鐘自動記錄儀
器顯示并記
錄
每批操作
工
重新殺菌操作工二次殺菌記錄
表，質檢員巡檢
記錄表
每班次對溫控儀確認，維
修部每半年校對一次，技
術部每年校準
無菌灌裝微生物雙氧水
殺菌
濃度≥32%用比重法檢
驗
開機
前檢
測
開機
人員
雙氧水濃度＜
32%，更換至要求
濃度
開機人
員
灌裝記錄表。質
檢員巡檢記錄
表
主任每班次簽字確認，質
檢員每班檢查1―2次
4HACCP運用中存在的問題和解決意見
4.1危害分析不當，關鍵限值不合理
有的生產企業在制定HACCP計劃時由于危害分析不當而確立了太多的關鍵控制點，從而分散了整個體系的關注力，使真正的關鍵控制點不能受到良好的監控。且因此鍵限值必須由生產企業自身結合實際情況制定，不能隨意制定或者照搬，否則HACCP達不到監控目的。
4.2未能處理好HACCP與ISO9000的關系
很多生產企業在建立實施HACCP前，也建立了ISO9000等質量管理體系，但沒有起到1+1>2的管理效果，反倒因為幾個體系同時運作出現相互牽制引起質量管理出現困難，同時增加了管理成本。因此，應將HACCP與其他質量體系一起納入系統管理規劃，將幾種質量體系進行有機融合，成為一個強大多效且全面的質量體系。
4.3記錄不完善或不規范
現代管理認為：沒有記錄就沒有發生。HACCP中記錄能起到指導生產和控制安全質量。很多生產企業普遍存在記錄不完善和不規范的問題，有的記錄格式可操作性不強，有的記錄不是真實記錄，甚至是為應付檢查而作的假記錄。大體系都是由每一步嚴格的操作形成的，所以，保持良好的記錄系統與嚴格有效的實施是保證整個體系正常運行的必要條件。
4.4未能客觀評價HACCP體系
很多企業想當然的認為只要企業實施HACCP體系，便能保證企業產品質量萬無一失。雖然HACCP體系對確保食品安全質量被證明經濟有效，但HACCP并不是萬能的。個別建立了HACCP體系的企業仍生產出不合格的食品。沒有真正解決食品安全問題，導致了企業對HACCP體系的有效性產生了懷疑。其實問題關鍵不是是否建立實施了HACCP，而是有沒有正確運用好HACCP。在實際操作中，每一個環節是否都嚴格把關，按照章程，且及時更新和改進，是HACCP成功實施的關鍵。
4.5未能認識食品安全的相對性
每個國家由于經濟、文化、科技、醫療發展水平不同，國民生活水平不同，消費方式不同，對食品安全的認識也會不同。因此對食品安全制訂的標準也可能不同。同一產品，在某個國家是不合格的，而在其它國家則可能是合格的；今年是符合要求的合格的，明年可能就不符合要求不合格了。發達國家也往往以食品安全為由，采取技術措施，限制其它國家相關農產品的進口。因此，出口食品生產企業在建立和應用HACCP體系時，我們要及時了解和掌握國外食品安全標準，客觀認識和正確對待食品的安全問題。同時積極參加HACCP的國際合作與交流。各有關政府主管部門，第三方培訓，咨詢認證機構，食品加工企業，行業組織和大專院校，科研機構應該積極參與有關HACCP的國際交流與合作；參加國際組織標準；指南制修訂工作；為提高我國食品安全質量，促進出口創造條件。
4.6未能從源頭上控制質量安全
從源頭上控制乳制品安全問題，關鍵是要加強對危害產生的源頭加以控制，即加強對奶牛飼養環節控制。從HACCP體系的產生、建立和應用來看，HACCP體系主要以乳制品加工廠為對象，在生產加工過程中對生物的、化學的、物理的危害進行分析和控制，達到消除危害或將危害減少到可接受水平。在此過程中，雖然對食品生產過程、生產環境、生產人員及原料等環節進行全面控制，但對原料的控制往往是以驗證為主特別是對藥物殘留的控制，僅憑單純的驗證是無法保證食品安全的。所以要抓源頭管理，對疫病、藥殘發生的根源進行分析，然后在種飼養過程中采取措施進行重點控制。從源頭抓質量，保安全，要改變傳統的養殖模式，實行集約化生產和規模經營，積極引導企業加大對養殖場的改造與建設，向公司+基地標準化的方向發展。在養殖環節大力推行良好農業規范(GAP)認證以及有機食品認證，已被國際上廣泛證明是從源頭上解決乳制品安全最有效的途徑之一。此外，目前出入境檢驗檢疫部門在對出口乳制品生產企業實施衛生注冊制度的同時，養殖基地還實施備案制度，要求出口企業建立產供銷一體的飼養場，養殖場，五統一(統一飼養，統一防疫，統一用藥，統一供飼料，統一屠宰加工)的管理模式，保證出口乳制品的可追溯性。
5結論
乳制品是營養豐富的天然食品，含有豐富的鈣質和優質蛋白質，對提高國民的身體健康素質起著舉足輕重的作用。因此一直以來，政府大力宣傳：每天一杯奶，強壯中國人。但是中國的食品生產行業形勢嚴峻，食品安全事故時有發生，作為每日必需的乳制品，更是首當其沖。乳制品營養衛生及安全問題不時的考驗著消費者的信心。因此，作為生產者和管理者，控制乳制品質量安全，為百姓提供放心奶，責無旁貸！由此，在乳制品企業實行HACCP非常必要。只要按照體系要求規范生產，并時時謹記生產者的社會責任與道德，那么實施HACCP管理體系受益的不僅僅是消費者，更是生產者自身。雖然實施質量管理體系增加了企業的管理成本，但是通過管理而生產出的可靠產品將一直被消費者信賴，有利于企業的立足與長遠發展。反之，如果只重視暫時利潤而忽視質量管理和控制，由質量問題引起企業損失，無疑飲鴆止渴。三鹿倒閉，雪印破產，種種質量問題，帶來的不僅僅是企業經濟損失，更會影響整個行業的發展，甚至因食品安全問題會遺留下嚴重而棘手的社會問題，以至政府出面強制管理。因此，實施HACCP管理體系，可從根本上杜絕食品安全事故的發生，不僅是一項利國利民，同時也有利于企業發展壯大的好事，任何有思想和社會責任感的企業經營者都應該積極參與并推行這一體系。
總結與體會
建立和實施HACCP體系，只是在乳制品乃至食品的質量安全控制上邁出的第一步。消費者對食品的安全是有限的，但是對質量的要求是無限的。企業對HACCP運用中，應時刻不忘以人為本，將消費者利益擺在首位。因此，除了必不可少的各種流程性文件與記錄之外，更關鍵的是應在實際生產過程中嚴格執行體系要求以及作業章程。HACCP也不是一成不變的，應由不同環境不同要求作出持續改進，將質量管理觀念與意識時刻深入人心，真正實行全員體系建設與質量管理，保證乳制品在每一個環節中的質量都在掌控之中。同時，生產企業只有將社會道德與責任感時刻牢記于心，才能保證整個企業乃至行業的質量安全健康發展。
謝辭
通過對現行市場上幾大乳制品品種的生產工藝的剖析和了解，并對HACCP體系的學習，讓我對HACCP有了系統而全面的認識。尤其是HACCP體系中的核心內容：危害分析和關鍵點確認的方法。通過不同生產流程工藝中的HACCP運用，不僅學習到了HACCP基本原則和控制方法，更應該舉一反三的將HACCP體系的精髓融會貫通到其他食品行業中去。能夠順利完成此次的畢業設計，離不開老師的悉心指導和多次耐心的斧正，因此在此衷心感謝老師的無私幫助。
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篇2:乳制品食品安全管理制度
第一條根據《中華人民共和國食品安全法》、《乳品質量安全監督管理條例》等國家法律法規以及國家工商總局《關于進一步完善和規范流通環節乳制品市場主體準入有關工作的通知》,結合本單位實際情況,制定乳制品食品安全管理制度。
第二條本單位食品安全管理人員掌握一定的乳制品食品安全法律法規知識,并主動執行各項乳制品食品安全管理制度。
第三條保證乳制品進貨、運輸、貯存、銷售、退市全過程符合有關乳制品法律法規的相關規定。
(一)進貨
1.核實銷售乳制品的生產企業、經營單位、檢驗報告、發票等方面的信息,不得購入無法驗證真偽的產品,確保購入產品來源正規、渠道可靠。
2.進貨時需向乳制品供應商索要加蓋公章的有效證照資質證明與相關乳制品的檢驗報告。驗明乳制品合格證明和產品標識。
3.不購入無法驗證真偽的,無質量合格證明、無標簽或者標簽殘缺不清的,過期、變質或者不符合乳品質量安全國家標準的乳制品。
4.設立一個存放上一級批發商或廠家相關資質和臺賬的資料柜,按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同內容,將供貨憑證進行分類整理,定期裝訂成冊。
5.建立乳制品進貨臺帳、銷售臺帳,如實記錄批發的乳制品的品種、規格、數量、來源或流向等內容。乳制品進貨臺賬,如實記錄乳制品的名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式、進貨時間等內容。進貨臺帳和銷售臺帳保存期限不得少于2年。
6.經營嬰幼兒配方乳粉,還應當保證嚴格按照質檢部門公布的生產企業和產品名錄進貨。且購進的嬰幼兒奶粉標簽必須標明主要營養成分及其含量,詳細說明其食用方法和注意事項。
(二)運輸
運輸乳制品車輛必須有防塵、防蠅、防曬、防雨設施。需冷藏的乳制品要用專用冷藏載具運輸,并有專人對運輸車輛溫度進行測量并做記錄。配備必要的保溫設備,已保證在整個運輸過程中保持乳制品安全的冷藏、冷凍溫度。
(三)貯存
乳制品入庫要驗收、登記。驗收時要檢查食品的質量、衛生狀況、數量、批號,出入庫登記要與乳制品名稱、批號相符;儲藏乳制品應隔墻離地20公分,按入庫的先后次序、生產日期、品種分類、分架存放,并做到先進先出;根據乳制品存儲要求,配備相應的冷藏庫房,冷藏溫度應當符合乳制品標簽明示溫度以及食品安全要求。倉庫要通風良好,門窗、地面、貨架要清潔整齊,不存放私人物品,不存放有毒有害物品及其他雜物。
(四)銷售
采取有效措施,保持所銷售乳制品的質量。對需要低溫保存的乳制品,配備相應的冷藏設備或者采取冷藏措施。具體措施如下:
1、嚴禁銷售變質、破損或者不符合乳制品質量安全國家標準的乳制品。嚴禁銷售的乳制品出現包裝污跡、破損等影響顧客看清乳制品出廠日期、批號、特征、品種等情況。
2、需冷藏銷售的乳制品必須放置在冷柜中。每日早中晚分三次對低溫乳制品所在的冷柜進行溫度記錄監控。
3、向消費者提供購貨憑證,履行不合格乳制品的更換、退貨等義務。
(五)退市
1、對不符合國家標準、存在危害人體健康和生命安全或者可能危害嬰幼兒身體健康和生長發育的乳制品,立即停止銷售,追回已經售出的乳制品,并記錄追回情況。
2、對自行發現銷售的乳制品有前款規定情況的,立即報告所在地工商行政管理等有關部門,并通知乳制品生產企業。
3、對臨近使用期限(五天內)的乳制品立即下架退市。
制定單位:*****購物有限責任公司
負責人:制定時間:2015年6月2日
篇3:乳制品銷售崗位職責
1.負責管轄區域豆本豆的銷售及推廣,完成部門銷售指標;
2.維護現有客情的基礎上開拓新市場,發展新客戶,增加產品的銷售范圍;
3.收集競品信息,負責區域內促銷活動的執行;
崗位要求:
1.有1年以上快銷工作經驗,高中及以上學歷;
2.有較強的溝通能力和表達能力,親和力強;
3.具有一定的市場分析能力,有良好的客戶服務意識;
4.自備交通工具優先。