酒店六常管理法的具體內容

第一常常分類

常分類,就是將所有東西分為兩類,一類是不再用的,一類是還要用的。那到底怎么分呢

1、確定有用沒有用的標準

在實施“六常法”時,首先要確定物品有用沒用的標準,這是對物品進行分類的關鍵。例:

真正需要

確實不要

1、正常的機器設備、電器裝置

2、工作臺、材料架;

3、正常使用的工具;

4、有使用價值的消耗用品;

5、原材料、半成品、成品和樣品;

6、辦公用品、文具;

7、使用中的清潔工具、用品;

8、各種有用的海報、看板、資料;

9、有用的文件資料、表單記錄、書報雜志、其它必要的私人用品。

地板上:1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭;

2、不能或不再使用的機器設備、工具;

3、不再使用的辦公用品;

4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶;

5、呆滯料或過期品。

工作臺或文件架上:

1、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志;

2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品;

3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。

墻壁上:

1、蜘蛛網、污漬;

2、過期和破舊的海報、看板

3、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈。

2、倒推分類法

確定物品有沒有用的另一種方,就是倒推分類法。

比如辦公資料的分類,有很多資料我們不知道到底有沒有用,怎么分呢可以將所有的辦公資料都貼上一個紅標簽,然后每用過一本就撕掉一個紅標簽,三個月后,發現有一部分撕掉了紅標簽,有部分沒有撕掉,就表示沒有撕掉的三個月沒有用過,若一年后還有三本沒有撕掉紅標簽,就表示這三本資料一年都沒有用過,這就叫倒推法。難區分的物品,就可以用這個辦法進行分類。

3、一套工具或者文具

我們經常發現在辦公人員桌子上擺放的文具很多,辦公桌顯得凌亂,對這些物品應怎樣進行分類呢可以將需要的工具或文具分出一套,如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等,將多余的另外收起或退回倉庫,通過這種分類,就發現有很多東西其實都是不再用了的,工具或文具一套就夠了。

除了辦公用品、文具外,服務員的清潔工具和用品也可以用這種方法進行分類。

行動:根據以上介紹的分類方法,對自己崗位的物品進行分類,看看哪些物品可以清掉,哪些應該保留

第二常常整理

常整理,就是將不再用的東西清理掉,把還要用的物品數量降至最低安全用量,然后擺放得井然有序,再貼上任何人一看就能明白的標簽。

目的:保證任何人在最短的時間內能將任何物品放進和取出,提高工作效率。

一、根據使用頻率分層保管

(一)物品按使用時間長短分開存放

序號使用時間保存地點

1一年都不用的物品丟掉或暫存入倉庫

27-12個月內要用的物品把它保存在較遠處

31-6個月內要用的物品把它保存在中間部分

4每日至每月都要用的物品把它保存在使用地

5每小時都要用的物品隨身攜帶

(二)物品按高、中、低用量分別存放

我們不僅可以根據使用時間的長短來擺放物品,還可以根據用量的多少來分層擺放。

一般來說,擺在倉庫貨架中間部分的物品,保管員取用時最方便,因此,貨架的中間部分就應存放用量最多的物品;相對應地,拿起來不太方便的地方,就存放用量少一些的物品;半年才用一次的物品,就放在取用最不方便的貨架頂部,這樣,保管員半年爬一次貨架也沒多大關系。

根據用量的多少來擺放物品,可以大大減輕保管員的工作量。

(三)材料或工具按照操作順序放置

在操作過程中,如果將材料或工具按照操作順序放置,完全可以通過減少員工的勞動量來達到既減員又增效的目的。例如:炒什錦,有雞塊、青菜、大蒜或其它配菜,一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里,青菜放在右邊的貨架上,調料放在后面的貨架上,這樣,配菜師就要左右來回地跑,浪費時間,又消耗體力。如果根據經驗,先估算每天能賣30份炒什錦,然后在備料時,就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺上,需要配菜時,直接在身邊就地取材就行了,這樣就可以降低員工的勞動量,從而實現既減員又增效的目標。

思考:結合本崗位工作流程,你認為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置,又能減少哪些勞動量

二、標牌戰

將物品擺放得井然有序之后,就要給這些物品貼上標簽,這些物品的標簽應如何貼而且能保證服務員在最短的時間內找到想找的物品就好比寄信寫地址。

(一)標志地點

1、總倉及部門平面分布圖

在酒店的總倉門上,貼上平面分布圖,如物料倉庫、食品倉庫、餐具倉庫、雪庫等平面圖。

2、如果找食品就到食品倉庫。

到食品倉庫,門口也貼有平面分布圖,內容:酒水架、飲料架、小食品、調料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架邊應貼有貨架物品在存放表,表上標明:第一層,白酒類的各種白酒;第二層,黃酒類的各種黃酒;第三層,則是紅酒類的各種紅酒。

(二)標簽的類型和標準

1、食品牌:最高、最低存量,左進右出

如浙醋,標牌上寫的內容:最高存量10瓶,最低存量3瓶,左進右出。

最高存量:是指一天半的存量;最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶,意思是貨架上只剩下3瓶時,倉管員應到總倉取貨。最高存量是一天半的量,最高存量不超過10瓶。

庫存量太大,不僅占用了大量的資金,還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。

“左進右出”即是左邊進貨,右邊出貨,能保證不過期。

2、開封但有保質期的食品牌

在開封但有保質期的食品牌上,注明:品名、開啟時間、保質期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐結束,如果有剩酒店或其它,要求酒店寄存,就要寫寄存食品牌,標名:品

名、開啟時間、寄存客人單位、姓名、責任人等。

4、物品名牌

如廚房里將調味料的瓶外貼上調味料的名稱,或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

(三)每個分區都要有負責人的姓名

(四)統一管理私人物品

如果員工的水杯統一款式、統一貼標簽、統一定位且集中放在一起,就能體現酒店的管理水平。

第三常常清潔

常清潔就是分類整理完了以后,要做清潔工作,以保證所有地方一塵不染。

一、清潔

清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

(一)清潔的類型:日常清潔和計劃清潔

日常清潔:每天要做的清潔叫日常清潔,比如客房服務員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛生設備等。

計劃清潔:不需要每天都擦,只要每周或每月擦一次就可以了,如玻璃窗、空調機風口等,這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。

(二)檢查

檢查指清潔人員的自我檢查,查清潔過后是不是干凈了,查物品擺放是否整齊、到位;設施設備是否正常運轉。

(三)檢修

如果檢查到設施設備有問題,就要進行維修。

如:客房服務員在清潔房間時出現電話機沒有聲音,或臺燈不亮,就要報修。

二、明確清潔的責任

責任到人,制度上墻。要求將每個崗位的清潔內容分配到個人,并將其將為制度貼在相應的墻上。

三、清潔檢查

要使效果持續保持,管理人員必須不定期對清潔區域進行檢查監督。可制訂一些檢查表格,將檢查內容公布。

第四常常維護

常維護是指對前面“三常”(常分類、常整理、常清潔)的成果進行維護。維護“三常”的最好辦法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。

什么叫做不用分類的分類呢就是要預防不必要東西的產生,如果能預防不必要的東西產生,就可以做到不用分類了。

例:部門申購物品

中餐部物料器具多,假設有一樁大型接待需要2000個紅酒杯,用完后沒有人跟進管理,登記、回收、保管,再有大型接待需要2000個紅酒杯,怎么找也不夠數量,所以,就做計劃叫采購再購500個,這樣,酒店里新舊物品越來越多,就要經常分類保管。

所以,現在我們規定,部門要申購物品,不但要有部門經理的簽名,還要有倉庫負責人簽名,主要是倉庫負責人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存,需不需要購買,二是可以控制申購物品的最高庫存量。這也是預防很多不必要東西的產生,做到不用分類的分類。

不用整理的整理:物品因為太亂需要整理,所以,避免物品雜亂,就能避免整理。例如客房部的布草,因為洗滌中心折疊時就按類別分類扎好,不雜亂,所以,就免去了客房部收布草時的整理。

不用清潔的清潔:就是做到不會弄臟的清潔。如,廚房的地面經常有水,為什么地面有水主要是洗完菜后水未滴干,裝菜的篩是網狀的,所以,水滴落到地上濕了。怎樣才能使地上沒水,就是做到“不用清潔的清潔呢”辦法是:一、等菜上的水滴干才拿到廚房;二、裝菜的篩下用一個盆接住水。就樣就避免地面濕了。

樓面地面上經常發現有菜汽、油漬,主要是廚師將湯、菜裝得很滿,傳菜員上菜時一跑一顛,湯菜就會溢出來,搞得樓面又濕又滑,怎樣做到不用清潔的清潔呢就要從要源抓起,即從規范廚師的裝菜盤技術抓起,從培訓傳菜員的標準動作和走姿抓起。

第五常常規范

常規范的意思,就是要將員工的一切行為規范起來。應怎樣規范員工的行為呢

一、崗位職責

規范員工行為的前提,就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責具體。

二、程序化

將酒店每個崗位的員工每天8小時的具體工作內容,按照上班到下班的時間應做什么按順序明確下來,使員工做到有章可循,按照既定程序進行工作。

三、規范化

1、員工所有行為都要有規范:在對每個員工崗位進行程序化過程中,酒店要對員工所做的每件事都作出相應的規范。

2、所有設備都有使用說明書:所有的設施設備要配上相應的使用說明,比如中央空調、廚房的絞肉機、消毒柜等。

思考:本部門的每一位員工都明確自己的崗位職責嗎每一個崗位都做到程序化、規范化了嗎

第六常常教育

常教育的意思,就是通過批評教育,使全體員工養成“六常”習慣。

一、規范的儀容儀表

二、規范的服務用語標準和訓練

三、每天下班前五分鐘檢查六常實施情況

主要內容:

1、檢查當日工作情況

2、物品是否整齊歸家

3、衛生及清潔工

4、關掉電燈及空調等

四、今日事今日畢:要求每一位員工都不拖延事情,要養成“今日事今日畢”的好習慣。

五、用報表和數字說話:員工的工作及管理人員的檢查,必須在相應的報表上做詳細的記錄

篇2:食堂員工餐飲業6T管理法

食堂員工培訓資料之餐飲業6T管理法

[餐飲業現場管理(六T實務)]的內容:

六T是指六個天天要做到(T代表天字拼音的第一個字母):天天處理,天天整合,天天清掃,天天規范,天天檢查,天天改進。

[餐飲業現場管理(六T實務)]是針對餐飲行業提出的,不適用其它行業,是屬于行業性的管理方法,其目的是改善:衛生、安全、質量、效益、形象、綜合競爭力。

第二節:什么是天天處理

天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開;將必需品的數量降低到最低程度,并把它放在一個方便的地方,進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現場的必需品與非必需品區分開,在崗位上只放必需物品,決不是一勞永逸,因為物品是會不斷補充流入工作現場,即使原來是必需品由于工作任務變化也會成為非必需品。

天天處理的要領:(1)馬上要用的,暫時不用的,先把它區別開,一時用不著的,甚至長期不用的要區分對待。(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品,放在工作臺上或隨身攜帶。中用量:六個月以內需要使用的物品,放在工作場所較遠的地方。低用量:六個月至一年內需要使用的物品,放在離工作場所更遠的地方。(3)對可有可無的物品,不管是誰買的,無論有多昂貴,都應堅決處理掉,絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現在有沒有使用價值,應注意使用價值而不是原來的購買價值。(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念,他們在保存物品方面總是采取一種保守的態度,也就是以防萬一的心態,最后把工作場所幾乎變成了雜物館,所以對管理者而言準確地區分需要還是想要是非常關健的問題。(5)天天處理時對私人物品應減至最低并集中存放,例如:喝水茶杯不能放在工作臺上,要集中存放在茶水站。(6)天天處理時要貫徹精簡效能的原則,采用最簡單的方法。例如:一張紙的公告,一個小時會議,一套工具(文具),文件存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務等。

天天處理的步驟是:a.現場檢查b.區分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的處理:拋掉或回倉,e.每天循環整理要養成天天循環整理的習。處理物品是一個永無止境的過程,工作現場每天都在變化,昨天的必需品,今天就有可能是多余的,今天的需要與明天的需求必然有所不同,物品處理要時時做、天天做,只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環的工作,根據需要隨時進行,需要的文件物品留下,不需要的馬上放在另外一邊,及時區分。

第三節:什么是天天整合

天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態,即尋找的時間為零,工作場所一目了然消除找尋物品的時間,這是研究如何提高效率的科學,任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快,它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法,先要決定物品的名和家,目的是用最短時間可以獲得和放好物品,即在30秒內可取出及放回文件和物品

。實施步驟是:分析現狀,物品歸類,儲存方法,切實執行。

天天整合的要領:(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個清楚的卷標(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名,而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名,做到(名)和(家)對應一致便于尋找。每樣物品位置標簽上要注明存放數量的標準(包括高/低數量和日期),并按先進先出、左入右出的路線擺放。(2)每個分區位置(家)都要有布置總表(或總平面圖),都要有負責人標簽,包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經常使用的物品放在工作地點的最近處,特殊物品及危險品必須設置專門場所并由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上,輕的物品放在貨架的上層處。(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。(4)天天整合的目的是:30秒內可取出及放回文件和物品。

天天整合的推進:(1)分析現象:要分析人們取放物品時會花很長時間的原因:主要是:1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么2存放地點太遠3存放的地點太分散,物品太多,難以找到。4不知是否已用完,或者別人正在使用,他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規范化的調查分析(2)物品分類:按物品各自的特征進行分類,把具有相同特點或具有相同性質的物品劃分到同一個類別,并制訂標準和規范,確定物品的名稱,標識物品的名稱。(3)決定貯存方法:根據物流運動的規律性,按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學地確定物品的場所和位置,實現人與物的最佳結合的管理方法。(4)切實實施:按照決定的存放方式,把物品放在該放的地方,始終堅持有(名)有(家)

第四節:什么是天天清掃天天清掃的涵義:整個組織所有成員一起來完成,每個人都有自己應該清潔的地方和范圍。就是將工作現場變得沒有垃圾、灰塵,干凈整潔,地面和整體環境保持光潔、明亮、照人。并且達到國家衛生部頒布的餐飲業衛生規范要求。

天天清掃的要領:(1)各級領導以身作則。各部門領導都要有個人清潔的責任區。而不是只靠行政命令要下屬員工去執行。(2)制訂清潔責任區劃分總表將企業整體現場劃分責任區到各個部門,各部門再將責任區分配給每個員工,分配區域時必須絕對清楚地劃分界限,不能留下無人負責的區域,即死角,制訂清潔和維修的標準和檢查表。(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方,杜絕污染源。要調查工作現場產生不清潔的污染源,予以杜絕。(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易,一個人隨手就可以清掃,就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放,隨時取用又可方便放回原處。

針對餐飲業的實際還要求達到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開,水產品的清洗水池獨立放置,專設拖把等清潔工具的清洗水池;生進熟出路線不交叉,生熟分開,食品貯藏和溫度達到衛生規范標準;防鼠防潮、通風及溫度計設備;洗碗洗手消毒流程合理,洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒,設有專供存放后餐用具的保潔設施,其結構應密閉并易于清掃;餐廳有良好的通風系統,無油煙味;專間有空氣消毒、溫控、預進間和純凈水設備,不設排水明溝。

第五節:什么是天天規范

天天規范的涵義:重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現場管理方法,使企業的各項現場管理要求實現規范化持續化,提高辦事效率。一個企業要推行[餐飲業現場管理(六T實務)],必須先實行前三項:即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業面貌有初步改變,企業就要因勢利導,一方面要實施標準化、規范化把前3T進行到底,另一方面將前3T的成果逐步擴大到企業管理的各個領域。天天規范就是將前3T的做法制度化、規范化,堅持執行以鞏固成果并將其成果擴大到各個管理項目。

天天規范的要領:

(1)將前3T實施的成果制度化規范化。A要建立經常性的培訓制度。B要建立經常性的激勵制度。要設置[餐飲業現場管理(六T實務)]墻報欄,登載改善前后對比的照片,表彰先進,報導企業中各部門成功推進的各種信息。C要建立經常性的獎懲制度。要對實施(六T實務)的情況進行經常性的考核,企業考核部門,部門考核班組和個人。對優秀的部門和員工要進行獎勵,對存在的問題要及時解決,屢教不改者要進行懲處。

(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理,就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現場生產活動,顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式,也可稱為看得見的管理,或一目了然的管理,這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領域當中。

(3)要增加管理的透明度。A清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。B設置現場工作指引的標識。

(4)要把安全的目標納入天天規范的重點之一。A,現場直線直角式布置,安全通道暢通。B,消防安全要求規范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設置C,用電安全要求要規范化。電掣開關和功能要有明顯的標識,電線要按用電管理敷設,不準亂接亂拉電線。D,個人操作安全要規范化托運生物要有重量限制,超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰托運和舉高時重量還要低一些。E,各項安全政策要規范化。安全政策要承諾并進行風險評估,要處理噪音、振動及危險情況及其預防措施。

(5)要擴大到企業管理各項目標的規范化。A,節約資源既是節約型社會的需要,也是企業降低成本的重要措施。B,品質管理是企業管理的重中之重。要從原材料采購環節掀起,將企業制作產品所需的各種原材料的品質標準規范化,讓每一個與之相關的員工都清楚明白。C,環境美化也是企業形象的重要表現。綠化環境造就園林式的環境,要使每個員工都注意愛護。

第六節:什么是天天檢查天天檢查的涵義:創造一個具有良好習慣的工作場所,持續地,自律地執行上述4T要求,養成制訂和遵守規章制度的習慣。

天天檢查的要領:(1)要有保證能持久推動前4T的組織架構。總經理要擔當持續推行[餐飲業現場管理(六T實務)]的第一負責人(2)企業中每一位員工都要有個人應該履行的職責。A,履行個人職責,包括保持優良工作環境、履行職責。B,達到企業要求的著裝和儀容儀表標準,C良好服務態度的標準和溝通訓練。D每天收工前五分鐘行六T(自己定6點內容表)E,今天的事今天做(3)編寫和遵守員工(六T實務手冊)。(4)要定期進行[餐飲業現場管理(六T實務)]審核。

第七節:什么是天天改進

天天改進的涵義:[餐飲業現場管理(六T實務)]并不是一旦達標就萬事大吉,而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業不能認為完成了前5T就可以結束了。要知道企業的內外環境在變化,尤其是餐飲行業不是生產某種標準產品,原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化,經營方式也在變化,因此必須天天改進。就是要在完成前5T之后企業領導要慎時度勢及時提出又一輪的目標。

天天改進的要領:企業領導人不能滿足第一輪達標后就停下來,以為企業就能一直保持下云。只有一輪一輪提出新目標,使[餐飲業現場管理(六T實務)]不斷追求卓越,才能既能鞏固前一輪的成果,又能使現場管理不斷提升。

篇3:六常管理法由來

六常管理法的由來

六常管理法是由著名酒店管理與服務培訓專家邵德春由日本的“5S”法總結創新出來的酒店管理模式,日本的“5S”法也有它的來源,大家都知道,日本是個島國,在古代,日本的居民以漁民為主。中國是個農業大國,居民則以農民為主。農民和漁民有什么區別呢就在于農民的家一般都是大房子,有什么東西往屋子里放,再加上中國人歷來有勤儉節約的傳統,只要是自家的東西就舍不得扔,不管它到底有沒有用,以致十年甚至二十年的前的東西都放在屋子里,整個家經常是亂七八糟的。漁民則不同,由于漁民常常以船為家,吃住都在船上,如果他們也像農民一樣,什么東西都往家里放,船很快就會因不堪重負而下沉。因此,為了使自己的家