一個公司或餐飲行業的廚師崗位,在廚師長的直接管理下,平日如何工作,如何出勤呢以下制定了一些廚師規章制度,可供參考。

一、

1廚房行政管理由廚師長負責,必須執行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。

2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

3工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二、

1廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。

2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

3在廚房內任何人不得吸煙,違者罰款10元。

4工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

三

1愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發現故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。

2發現隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

3下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

四

1每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現問題組長負全部責任。

2廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量,與產品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。

3廚房分工明確,責任清楚,各種產品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質量。

4砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生,能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生,按價賠償。

6打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

五

1日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內無積水、無異味。

2廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發現異物如:蒼蠅、頭發、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。

3水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。

4漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質量問題的,按假賠償。(直接部門相互監督)

六

1洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現象,必須保證菜品的干凈和衛生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。

2洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

3砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規的按情節輕重給予處罰。

4廚房整體衛生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

七廚房和前廳協調八項:

]1建立菜品反饋意見表

2退菜要罰款

3廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

4每天有特價急推菜品。

5每天和前廳主管要有碰頭會,總結一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以后更好的工作。

6菜品促銷有獎

7定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。

8傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質量關。

備注:

以上是“鑫海明珠酒店”的廚房管理規章制度,這些條款不是針對一個人,而是對整個廚房所有人員的要求,罰款不是目的,目的是讓大家認真的、更好的、更準確無誤的工作,所以希望人人要有責任、緊迫感,團結互助才能有凝聚力,望大家遵守執行。

篇2:廚師操作制度（3）

廚師操作制度(三)

1、廚師衛生

①持健康合格證上崗

②定期體檢

③重視手消毒

④穿工作服上崗

2、操作衛生

①盛裝成品要使用經過消毒的餐飲具

②烹調操作時,嘗味應使用專勺,嘗后余汁禁止倒回鍋中

③不得面對食物咳嗽、打噴嚏

④禁止用抹布覆蓋食物或擦除盤邊湯汁

⑤嚴禁吸煙、喝水或吃自帶食品。

3、烹飪用料要求

①用料應確保新鮮度

②嚴禁使用加熱、調味等手段掩

蓋食物腐敗變質的現象

③食品添加劑專人保管

④嚴禁將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。

篇3:廚師消防安全管理制度

一、嚴格按照《廚房安全操作規程》進行操作。

二、經常對煤氣管道的控制閥門進行檢查是否漏氣、失靈,發現問題及時報工程部更換;若使用煤氣灶時,必須按照先點火后開氣的操作規程。

三、在煉油、炸制食品時,應隨時注意油溫,不得隨意離開崗位,注意鍋內油不要放得太滿,油溫不得過高或溢出,以防油溫過高引起意外事故。

四、廚師在使用明火時,不得離開灶臺,必須做到人離火滅的原則。

五、經常性清理灶面、烤爐、排油煙器等,以免積垢過多而引起火災。

六、烘烤食品時應控制好烘箱溫度和烘烤時間,以免烘烤溫度高和烘烤時間過長引起火災。

七、經常性檢查廚房內各種電器線路和電源開關情況,因為廚房內用水普遍,很容易因電器及電線受潮而造成漏電、短路等現象,一經發現立即報工程部進行檢修。

八、廚房內的電器設施應由電工負責安裝,廚師不得隨意接拉電線。

九、下班前要進行徹底的安全檢查,關掉所有的電器開關和所有的煤氣管道閥門,確認無安全隱患后方可上鎖離開。

十、廚房應配備足量適合于廚房火災撲救的滅火器材、滅火毯,工作人員必須接受消防培訓能夠熟悉滅火器材的性能,使用方法及消防器材擺放的位置。

十一、熟練地掌握本區域配備的所有消防器材,并能正確的使用。