一、在財務部經理的直接領導下,負責分管營業部門的經濟核算業務。

二、負責主管營業部門的成本控制,及時做好測算進行審核以及質、量、規格的抽查核算,及時做好成本分析,合理計價,當好營業部門的參謀。

三、負責建立實施各營業部門的成本核算及物價的檢查、監督制度,促使合理使用原材料、減少浪費。

四、負責主管各營業部門按照會計制度,及時填制自己所屬部門會計憑證,記好收入、支出費用的明細帳,及時清理分管部門的債權債務,月底正確編制分管部門的成本費用盈虧報表。

五、負責分別制定各營業部門成本費用指標,并嚴格檢查控制,以“cvp成本控制法”確保每月各部門實際成本低于指標成本。

六、定期考核各營業部門成本計劃定額的執行情況,分析成本升降的原因,并結合實際調查研究,找出問題,提出改進意見和措施,為改進管理,降低成本提供準確可靠的依據。

七、堅守崗位,堅持原則,及時統計報告各營業部門的經營狀況,提出改進意見,設法降低成本,提高經濟效益。

八、負責各營業部門的成本核算,并根據物資組、結算組和財務組轉入的單據和票證,據以編制結算成本、記帳和憑證及登記帳簿。

九、嚴格執行財經制度,做好營業部門的發票管理,及時檢查作廢發票并立即收回。

十、監督、檢查和考核所屬員工的工作情況,及時解決工作中發生的問題,保證本組工作能順利進行。

十一、定期組織所屬員工學習國家有關財政物價政策、財經紀律和財會制度,不斷提高組員的業務技術水平。

十二、嚴格遵守公司各項規章制度,以身作則帶領所屬員工做好本職工作。

篇2:廚房成本主管毛利控制與計算

廚房的毛利控制與計算:成本主管

設立成本主管盯住七點一切OK

1、廚部原料及調料驗收檢查(每日記錄,每月匯總)

2、各檔口收貨及用料審核檢查(每日記錄,每月匯總及公布)

3、冰庫管理檢查(不定期,每10天匯總,每月公布)

4、重點損益原料的跟蹤檢查(每10天匯總并申報記錄,每月公布)

5、庫存檢查(每10天記錄,每月公布)

6、包席單據的核查及每日申購的檢查(不定期)

7、原調料價格核查及價格對毛利的影響核查(不定期,每月匯總并申報)

注解:

第一條針對進貨端口

只有購進的原料和調料均符合標準菜卡的要求,才能制作出標準菜卡上要求的菜品,以達到標準菜卡的毛利要求。如果購買了不合格的產品,損失成本主管承擔。

第二條控制各檔口取用的原料和調料,毛利每日一審核

規定每天有三個時間段可以從倉庫取所需的原料和調料,分別是10:00-11:00、16:00-17:00和13:00-13:30,中午的半個小時是補料時間,以防某道菜備份少,中午就賣光了。由于每條線都做固定的幾道菜,由灶頭師傅估計當天每道菜銷售的份數,等于給自己定一個指標,切配再根據標準菜卡上每道菜所需的原料和調料算出所需領料,拿著師傅列的菜單(菜名和數量)及自己估計所要的原料(原料總數要根據原料的凈料率適當加大)和調料總數去倉庫領取。倉庫由成本主管管理,因為成本主管非常熟悉各種原料的凈料率,經他審核過的領料單,萬無一失。每天收檔,成本主管會根據銷售科反饋的數據,對照領料單,去檢查各檔口原料和調料的剩余情況。比如某檔師傅估計青椒炒肉能賣50份,領取了制作50份菜的肉、青椒和油,如果檔口沒有剩下任何料,而銷售上卻顯示賣了40份,就證明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料,而銷售上卻顯示50份賣光了,就證明毛利過高,坑騙客人。

如果當天毛利超出允許浮動的毛利(一般為2-3個點)范圍,成本主管不會立刻處罰該廚師,而是及時提醒,讓其抓緊調整,但如果月底仍然達不到要求,就要按制度辦事了。假設青椒炒肉的規定毛利是50%、浮動點為2個點,如果月底結算時,這道菜的平均毛利是51%,高出1個點,則獎勵100元錢;高出2個點,獎勵200元錢;但如果毛利達到53%,超出了浮動點1個點,就要扣罰100元,超出2個點,扣罰200元……以此類推。反過來,如果月底這道菜的平均毛利低于規定毛利,比如49%,即使是在浮動點之內,也要按1個點100元扣罰。

第三條針對冰庫中冰鮮貨物的保存

冰鮮貨物都有保質期,特別是自己加工處理好的半成品,如魚膠,頂多10天,如果再使用就會影響品質,造成浪費。為了管理好這部分原料,酒店也規定了冰庫每天領料時間,8:40-9:00和11:00-11:30,由成本主管負責(須對原材料的保質期很熟悉)。如果某種冰鮮原料10天內都無人問津,成本主管就要想辦法了,和出品主管、廚務主管溝通,將冰鮮原料變成新菜,力爭在沒有變質前銷售出去,如果冰庫庫存原料變質產生了浪費,這就是成本主管的失職,酒店損失由他承擔。

第四條針對凈料率不穩定的原料(如冰鮮的海鮮)及高檔原料(如海參、鮑魚、龍蝦),每天的進貨審核要格外嚴格

比如當天購買的活海參或者龍蝦不是很新鮮,當天就死掉了;冰貨解凍后,發現里面摻雜很多劣等原料;再

如牛肉是注水牛肉等,成本主管沒有及時發現以上問題并匯報,就要承擔一定責任。

如果由于廚師操作不好,而使合格的產品最后的熟料率低,則由出品主管負責處理。

第五條針對倉庫,要求盡量做到零庫存,防止青菜等新鮮原料浪費

如果庫存中某種原料將要變質造成損失,成本主管也要積極行動,與出品總監等溝通制作成菜肴銷售出去,

否則爛在倉庫中的原料也要讓成本主管來買單。

第六條針對包席

針對包席,成本主管也要跟進,參與設計包席菜單,盡量將一些邊角料的毛利考慮進去,邊角料不上宴會,可以送給涼菜房腌漬成開餐涼菜。提前預制的菜品如何存放也要考慮完善,哪一環節出現了問題,損失由成本主管和當事人一并承擔。

針對原料和調料的進價

由于原料和調料是采購定期送貨的,成本主管需要不定期去市場,查看送貨商給的價格與市場價格的差異,

如果高于市場價格,就要及時匯報,由行政總廚處理,如果他沒有發現問題,而被總廚發現,他也將會承擔一定責任。

備注:成本主管盯著這七點抓酒店毛利,哪么誰盯著成本主管呢那就是行政總廚,“行政總廚必須先于他之前,去查銷售科的銷售數據和毛利數據,經常去市場看原料和調料的價格,隨時去倉庫和冰庫查看原料的新鮮度,才能及時發現并糾正成本主管的失誤。”當行政總廚接到成本主管的匯報后,證實以上七點確實有一點出現了問題,行政總廚則從“購、產、銷、存”四個環節查明問題的根源,進行相應處罰。

毛利計算公式

成本/(1-謀求利率)=賣出價

成本/(1-謀求毛利)=本利和

本利和*(1-謀求利率)=成本

毛利/賣出價=毛利率

毛利/成本=打價幾

成本*利率=毛利

毛利+成本=賣出價

成本/售價-1=毛利

期初存貨:

+本月存貨

=貨物總價

-期未存貨

=本月銷貨(本月營業收入)

-本月銷貨總額

=本月所得毛利

-本月營業費用

=本月所得純利

每月損益計算法:首先搜集下列各項資料之正確數字以便核算用。

1.上月存貨數-(期初存貨)假設RMB1,000,000,00

2.本月購貨總數-(本月購貨)設1,200,000,00

3.本月月尾存貨-(期未存貨)0,800,000,00

4.本月營業總額-(營業收入)3,000,000,00

5.本月營業費用-(營業費用)1,200,000,00

計算方法:

期初存貨1,000,000,00

+本月購貨1,200,000,00

=貨物總值2,200,000,00

-期未存貨0,800,000,00

=本月用貨1,400,000,00

本月營業收入3,000,000,00

-本月銷貨總額1,400,000,00

=本月所得毛利1,600,000,00

-本月營業費用1,200,000,00

=本月所得純利0,400,000,00

依照毛利率計算法:

即:毛利/營業收入=利率

本月可得毛利率0.53=53%(五分三厘)

又:假如本月所得之毛利數字比本月之營業費用為少的話,則本月就是處于

虧蝕之狀態中。

篇3:公司成本核算主管職位職責

公司成本核算主管職位職責

1.職責摘要

在財務部經理領導下,直接負責公司的成本核算工作。

2.職責說明

(1)接受國家管理財務管理部門和上級的檢查,負責提供全面、真實、準確的財務會計資料。

(2)綜合分析財務管理狀況和經營成果,定期向公司領導上報財務分析報告。

(3)嚴格按照會計科目、賬戶、會計核算方法和程序,進行會計核算。

(4)在財務部經理領導下,建立公司成本核算工作規章制度,上報財務部經理、總經理批準,督促各有關部門嚴格按照成本核算工作制度進行各項經濟指標核算。

(5)建立健全材料消耗定額、工時定額及各種開支標準。

(6)建立健全各種材料、配套件等物資收發、領退的各類憑證。

(7)每月按規定核算各單位的成本費用及消耗。

(8)每月根據各部門上報的成本核算表單,匯總核算公司本月成本,并上報財務部經理。

(9)在財務部經理領導下每季度出具詳細的企業內部成本核算分析報告。

(10)對提供公司成本、財務數據的基礎崗位,負有指導、監督、培訓職責。

(11)協助財務部經理管理財務部的日常工作。

(12)限制各類會計資料的使用和接觸的人員,嚴格保密。

(13)完成部門領導交辦的臨時性工作。