餐廳衛生管理制度

粗加工間衛生制度

一、工作人員應保持下水道通暢,無積物,每日清理。

二、葷素食品分池清洗,葷素用具有標志。

三、操作前,首先要檢查食品的質量,有腐爛變質、發霉、生蟲的原料均不加工,要求如下:

1、肉類:定點供應,有檢疫證明,內臟必須與肉品分開清洗,分容器盛放。

2、水產品:逐條清洗,去臟刮鱗,送入廚房加工、烹調,暫不用品及時放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存,以防魚變質。

3、禽蛋類:活禽無疾病,宰殺后去除內臟,有條件的根據季節,雞蛋最好冷藏貯存。

4、蔬菜:去除枯葉、泥沙和不可食部分。要求一檢二洗三切,清洗后不應有泥沙雜質,不宜放置過夜,有條件的應浸泡一定時間再洗。

5、粗加工間有專人負責管理,使用帶蓋垃圾桶,垃圾袋裝化。

6、工作結束,及時做好用具場所地面、水池的刷洗,沖洗工作,保持環境衛生。

篇2:酒店粗加工間衛生制度

酒店粗加工間衛生制度

1刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔,及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。

2食品原料按不同要求分類分別加工,對于容易腐敗變質的原料,應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是要各類食品的原料應分別解凍,切不可混在一起解凍,加工后的原料應分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應冷庫待用。

3食品原料如冷庫后,應分類擺放在不同的食品架上,以便取用。

4各類食品機械使用完畢后應去除食物殘渣,及時清潔,使之處于最佳使用狀態。

篇3:餐飲業食品粗加工衛生制度

食品粗加工衛生制度

1、加工每一批食品,首先要進行感官檢查,對不符合《食品衛生法》要求的食品不得加工。

2、葷素分開加工,動物性食物和植物性食品要有專用加工間,加工用的刀、墩、案板、水池要專用,并有標記。

3、粗加工間內設3個水池,即洗肉池、洗魚池、洗菜池,水池上方設有標牌,專池專用。

4、粗加工食品的量,要有計劃,做到當天進原料,當天加工,并及時冷藏,當天用完。

5、工具、用具、容器和各種機械,保持清潔衛生,用后洗刷干凈,物見本色,定位存放。作到刀無銹,墩無霉,炊事機械無異味,菜筐、水池無泥垢、無殘渣。

6、粗加工間的垃圾和廢棄物要密閉保存及時清理。做到地面、水池、臺面、貨架無積水、無異味、無污染。

7、加工各種蔬菜要摘凈、洗凈,做到無蟲、無雜物、無泥沙,要先洗后切,發芽土豆要挖去芽眼,去除發綠的皮肉。加工后上架保存或冷藏保存。

8、肉品加工要做到不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。

9、蛋品要洗凈后方可進入加工間。

10、加工間內不得存放私人物品,雜物等有毒有害物品。