一、目的

為提高酒店衛生管理工作質量,向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境,特制定本規定。

二、內容

1、衛生管理包括個人衛生管理、物品及設備衛生管理和食品衛生管理三個方面。

2、每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。

3、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。

4、個人衛生管理標準:

(1)員工儀容儀表和個人衛生。

(2)掌握必要的衛生知識。

(3)身體、心理健康,須持《健康證》上崗。

5、食品衛生管理標準參見《關于酒店食品衛生的管理規定》。

6、物品及設備衛生管理標準:保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。

7、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題,按照標準追究責任和進行處罰。

三、考核

1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。

(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題,每處給予0.1—0.5元的處罰。

(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題,每處給予0.5—2元的處罰。

(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題,每處給予2-5元的處罰。

2、凡屬周期性衛生清理工作,因到期沒有清理形成衛生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費或由客人提出的,酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。

3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的,按照酒店相關制度進行處罰。

四、本規定自下發之日起執行。

酒店食品衛生的管理規定

一、目的為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衛生法》,確保酒店食品加工的清潔衛生,特制定本規定。

二、內容

(一)食品衛生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。

3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。

(二)預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內,冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內,再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內保潔。

4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內保潔。

(四)預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。

(五)預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。

三、考核

1、凡違反本規定的,給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重后果的,給予責任人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關處罰規定執行。

四、本規定自下發之日起執行。

篇2:A酒店衛生檢查制度

某酒店衛生檢查制度

一、目的

為提高酒店衛生管理工作質量,向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境,特制定本規定。

二、內容

1、衛生管理包括個人衛生管理、物品及設備衛生管理和食品衛生管理三個方面。

2、每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。

3、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。

4、個人衛生管理標準:

(1)員工儀容儀表和個人衛生。

(2)掌握必要的衛生知識。

(3)身體、心理健康,須持《健康證》上崗。

5、食品衛生管理標準參見《關于酒店食品衛生的管理規定》。

6、物品及設備衛生管理標準:保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。

7、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題,按照標準追究責任和進行處罰。

三、考核

1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。

(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題,每處給予0.1―0.5元的處罰。

(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題,每處給予0.5―2元的處罰。

(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題,每處給予2-5元的處罰。

2、凡屬周期性衛生清理工作,因到期沒有清理形成衛生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費或由客人提出的,酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。

3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的,按照酒店相關制度進行處罰。

四、本規定自下發之日起執行。

篇3:灣麗酒店衛生檢查獎懲考核管理制度

麗灣酒店衛生檢查獎懲考核管理制度

一、制定定期衛生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結合,檢查各項制度的貫徹落實情況。

二、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實,每天檢查一次衛生,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發現問題,及時指導改進,并做好衛生檢查記錄備查。

三、各崗位負責人應跟隨檢查、指導,嚴格從業人員衛生操作程序,逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

四、衛生管理員必須每天檢查一次。部門經理必須每三天檢查一次。單位衛生安全第一責任人必須每周檢查一次。每次檢查都必須認真填寫《公共場所衛生檢查獎懲考核管理》督查情況表。對發現的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

五、獎懲細則

1、獎勵:日常衛生、計劃衛生經檢查多次達標并受到領導表揚,每次獎勵20元。

2、懲罰:(1)無視職業道德,不按規定搞清潔衛生,每次發現扣20獎金,記過一次,錄入員工檔案。

(2)衛生工作不按程序,違反衛生規定或損壞衛生設備,每次發現記過并罰款20元,三個月以上過失重犯扣當月200獎金,記過一次,錄入員工檔案。

(3)清掃衛生不按規定程序操作,不按規定換顧客用品用具,不執行衛生清洗及消毒程序規定消毒制度,每次發現警告一次,罰款20元,一個月內重犯記過并罰款50元。

(4)衛生管理員檢查不合格,不返工或返工仍不合格,一次扣50元。

每次檢查都必須認真填寫《公共場所衛生檢查獎懲考核管理》督查情況表。每次檢查項目如下:

一、環境衛生檢查

1.經營場所是否整潔、明亮,地面、墻面、天花板、門、窗、鏡面、臺面、地毯、桌、椅等是否清潔。

2.墻壁、天花板、門窗是否有涂層脫落或破損。

3.防蠅、防塵設施是否有效。

4.棄物處理是否及時。

二、客房衛生檢查

1.床上用品、毛巾、浴巾等是否有毛發、污跡。

2.飲具、面盆(臉盆)、浴盆(腳盆)、恭桶、拖鞋是否有污跡。

3.毛毯、枕芯是否超過三個月未清洗消毒。

4.清潔客房時,清潔用抹布、刷子等清潔工具是否分類使用。

5.公共用品是否有完整的更換記錄。

三、消毒間檢查

1.面積是否能滿足工作需要,是否專間專用。

2.浸泡水池是否配置充足,標識清晰。

3.消毒藥品是否有衛生許可證件,是否在有效期內。

4.是否有消毒藥物配比容器。

5.配制的消毒溶液,其濃度是否能達到消毒要求。

6.消毒設施是否正常運轉。

7.清洗消毒操作過程是否正確。

8.保潔柜是否清潔,飲具是否潔凈、擺放是否整齊。

9.消毒后的盆、拖鞋是否存放在固定地點,拖鞋、盆是否潔凈。

10.消毒記錄是否完整。

四、儲藏間檢查

1.是否專間專用,無雜物。

2.公共用品用具是否充分,是否離墻離地分類存放,擺放整齊,標識清晰。

3.清潔物品與污染物品是否分開碼放。

4.公共用品用具領用是否遵循先進先出原則。

5.領用記錄是否完整。

五、公共衛生間檢查

1.是否有異味、積水。

2.便糟(坐便器)內是否有積污,是否為坐便器提供一次性座墊或一客一消毒。

3.是否每日消毒。

六、1.機械通風裝置能否正常運轉,

2.機械通風裝置的過濾網、進、回風口是否有積塵,是否定期清洗消毒,并記錄完整。

3.集中式空調通風系統是否按照《集中式空調通風系統衛生管理辦法》進行管理。

七、工作車檢查

1.潔凈棉織品,一次性用品、清潔工具、垃圾袋、棉織品回收袋的區域是否分開,標識明顯。

2.清潔洗面臺盆、浴缸、坐便器的清潔工具是否分開存放,標識明顯。

八、個人衛生檢查

1.從業人員穿戴的工作服是否清潔。

2.從業人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指

九、健康狀況檢查。

1.從業人員是否持有有效健康培訓證明上崗工作。

2.從業人員是否患有有礙旅店業衛生疾癥而未調離。

十、用品采購檢查

衛生用品合格證明,批量采購時是否索取衛生許可證、衛生檢驗報告。

十一、用品貯存檢查

1.是否明顯區分,存放場所是否分開、不混用。

2.儲物間存放用品用具是否離地隔墻。

3.存放是否存在交叉污染。

4.消毒后用品用具是否貯存在清潔專用保潔柜內。

十二、違禁產品檢查

1.是否用包裝標識不全和自制化妝品。

2.是否使用過期產品。