1、食材粗加工

1.1、認(rèn)真挑選,去盡黃葉和雜物。

1.2、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。

1.3、肉類去凈殘毛、污垢。

1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

17、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開(kāi)使用,避免交叉污染。

1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí),嚴(yán)禁直接放置于地面。

1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi),應(yīng)直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

2、食材切配

2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。

2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。

2.3、切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”(“自檢、互檢、專檢”)。

3、烹飪

3.1、專業(yè)廚師烹調(diào),每種菜都有專人負(fù)責(zé),分工明確并作好出品記錄。

3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候,既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放,確保菜式的味道符合要求。

3.4、廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。

3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題,制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。

3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質(zhì)量符合要求。

篇2:食品加工衛(wèi)生工作制度

食品在加工過(guò)程中一定要做好衛(wèi)生管理工作,否則引發(fā)食物中毒那就得不償失了。以下以某公司廚房為例,為各位提供一則食品加工衛(wèi)生管理制度,供各位參考借鑒。

1、遵守食堂衛(wèi)生管理制度,分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用,并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污,魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。

7、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,遵守廚房衛(wèi)生管理制度。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

篇3:餐飲業(yè)食品加工衛(wèi)生制度

食品挑洗加工衛(wèi)生制度:

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物,水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開(kāi)使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作