食品原料采購索證制度

1.采購員要認真學習《**省采購食品索證管理制度》,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2.采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備),要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單,同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符,不得涂改、偽造。

3.所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存,以備查驗。

4.不得采購變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料,以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

5.不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供給的食品。

6.采購乳制品、肉制品、水產制品、食物油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索取的其他食品等,均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。

7.驗收員在驗收食品時,要檢查所收購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。

庫房管理制度

1.主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。

2.倉庫內要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛生,經常開窗或機械通風設備通風,保持干燥。

3.做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。.腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品,無衛生許可證的生產經營者提供的食品,未索證的食品不得驗收入庫。

4.做好食品數量、質量入庫登記,做好先進先出,易壞先用。

5.食品按類別、品種分架,隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經常檢查,防止霉變。

6.肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產品分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。

7.冷凍設備定期化霜,保持霜薄(不超過1cm)、氣足。

8.經常檢查食品質量,及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽煙。

粗加工管理制度

1.分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開使用,并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量,發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底地清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。

6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7.及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛生。

8.不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具或容器。

3.烹調后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟制品應當在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再熱后方可食用。

5.灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。

8.工作結束后,調料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。

面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等,如果發生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況,不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上,然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用,用后及時清洗,定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點存放在專庫或專柜內,做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內,做到生熟分開保存。

5.按規定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備,如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。

7.加工結束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣,面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

從業人員健康檢查制度

1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。

2.食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作,建立從業人員衛生檔案,督促“五病”人員調離崗位,并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

篇2:食堂衛生管理制度（6）

食堂衛生管理制度(六)

餐具洗消間衛生管理制度

1、及時回收餐具,及時清洗消毒,不隔時隔夜。

2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒”的順序操作。

3、熟悉藥物配比方法,做到藥物濃度不夠不消毒,水不開,蒸汽溫度不夠不消毒。

4、熱力消毒的溫度應在80攝氏度以上,消毒時間2分鐘,含錄消毒劑有效錄濃度為250ppm,消毒時間5分鐘,電子消毒按照說明書操作。

5、消毒好的餐具應倒放于清潔的保潔柜內,關好柜門。

6、消毒完畢后將洗碗消毒池、洗碗池等沖洗干凈。

粗加工間衛生管理制度

1、清洗加工食品先檢查質量,腐敗變質、有害有毒,未經檢疫的食品不加工。

2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗,洗過水產品的池沖刷干凈后,才能洗肉類食品。

4、肉類清洗后無血、毛、污,魚類洗后無鱗腮、內臟。

5、活禽宰殺應放血完全,去凈羽毛、內臟和頭爪。

6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙無雜草。

7、食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品、生熟食品分開使用。

8、加工結束后,將地面、水池、加工合、工具、容器清掃,洗刷干凈。

篇3:施工食堂衛生管理制度

一、認真學習和執行《食品衛生法》及《浙江省食品衛生管理實施辦法》。

二、食堂內應整齊清潔,沒有積水,裝設紗門紗窗,廚房灶臺、墻裙須用面磚鋪貼;食具要嚴格消毒,防止交叉污染;現場供應茶水,茶具要消毒,應符合衛生要求。

三、具備足夠有效的防蠅、防蟲、防腐、防鼠設施,并配置消毒碗柜,保持餐廳、廚房的內外環境整潔衛生。

四、炊事人員每年要進行一次健康檢查,持有健康合格證方可上崗;炊事人員必須做好個人衛生,堅持做好四勤(勤理發、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲),操作時應穿戴好工作服、發帽、不赤背、不光腳,禁止隨地吐痰。

五、貯存食品要隔離,注意通風防潮、防蟲、防鼠、配置冷藏設備,嚴禁亞硝酸鹽與食鹽同倉共貯。

六、食品原料要新鮮,不采購腐敗、變質、病死、毒死或死因不明的禽、魚、畜肉。

七、食物存放“四隔離”:即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物和雜物隔離、食品與天然冰等隔離。