關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序

1概述

根據(jù)食品質(zhì)量安全要求設(shè)置關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn),實(shí)行強(qiáng)化管理,使其處于受控狀態(tài),確保達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

2職責(zé)

2.1生產(chǎn)部負(fù)責(zé)工序質(zhì)量控制和管理。

2.2技術(shù)部負(fù)責(zé)工序質(zhì)量檢驗(yàn)。

2.3生產(chǎn)工人負(fù)責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行操作控制程序或作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。

3關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的確定

3.1關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)按以下原則確定:

(1)屬于關(guān)鍵特性或?qū)е轮旅毕莸捻?xiàng)目和部位;

(2)工藝上有特殊要求或?qū)罄m(xù)工序有顯著影響的部位;

(3)質(zhì)量信息反饋中問(wèn)題嚴(yán)重的項(xiàng)目或部位。

3.2關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)由生產(chǎn)部確定。生產(chǎn)部分析工序能力,找出影響質(zhì)量特性的主要因素,編制關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)明細(xì)表,在工藝流程圖上標(biāo)出關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn),報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

3.3為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定,為防止食品添加劑超大超范圍和超量使用,殘留物質(zhì)超標(biāo),微生物超標(biāo)等質(zhì)量安全問(wèn)題。

3.3.1根據(jù)《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》、《餅干生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》和本公司生產(chǎn)的實(shí)際,將糕點(diǎn)和餅干產(chǎn)品的:

⑴裱花蛋糕:配料、烘烤、裱花等工序確定為關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

⑵面包:配料、醒發(fā)等工序確定為關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

⑶餅干:配料、烘烤等工序確定為關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

另外,把設(shè)備工裝容器使用前后的消毒工序和操作人員的衛(wèi)生管理,及車間環(huán)境衛(wèi)生環(huán)節(jié)的控制確定為需要加強(qiáng)的工作環(huán)節(jié),對(duì)工作程序、參數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格控制。

4關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的管理

4.1生產(chǎn)部根據(jù)所生產(chǎn)不同類別的產(chǎn)品,制定關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的操作控制程序或作業(yè)指導(dǎo)書(shū),報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

4.2生產(chǎn)車間按關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)操作控制程序或作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行質(zhì)量控制,并做好記錄。

4.3技術(shù)部對(duì)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)實(shí)施質(zhì)量檢驗(yàn),并做好記錄。

4.4關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn):

見(jiàn)《產(chǎn)品工藝流程圖》。

5記錄

《配料表》

《配料記錄》

《配料關(guān)鍵工序記錄》

《烘烤關(guān)鍵工序記錄》

《醒發(fā)關(guān)鍵工序記錄》

《裱花關(guān)鍵工序記錄》

篇2:工廠加工過(guò)程關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)控制工作程序

工廠加工過(guò)程關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)控制程序

1目的

跟蹤加工過(guò)程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì),及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。

2適用范圍

適用于所有關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控。

3職責(zé)

生產(chǎn)科(車間)負(fù)責(zé)對(duì)CCP進(jìn)行監(jiān)控

4程序

精確的監(jiān)控說(shuō)明一個(gè)CCP什么時(shí)候失控,當(dāng)一個(gè)關(guān)鍵限值受影響時(shí),采取糾正行動(dòng),來(lái)確定問(wèn)題需要糾正的范圍。可以通過(guò)查看監(jiān)控記錄是否符合關(guān)鍵限值來(lái)確定。

4.1監(jiān)控計(jì)劃

監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分:

(1)監(jiān)控對(duì)象:通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。

(2)監(jiān)控方法:采用物理或化學(xué)的測(cè)量(數(shù)量的關(guān)鍵限值)或觀察方法進(jìn)行監(jiān)控,監(jiān)控方法要迅速和準(zhǔn)確。

(3)監(jiān)控頻率:可以是連續(xù)的或間斷的。

(4)監(jiān)控人員:需受過(guò)培訓(xùn),可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作。

4.2監(jiān)控對(duì)象

測(cè)量產(chǎn)品或加工過(guò)程的特性,以確定是否符合關(guān)鍵限值。

4.3監(jiān)控方法

通常采用化學(xué)或物理的方法用來(lái)提供快速結(jié)果,沒(méi)有時(shí)間去做的分析實(shí)驗(yàn),因?yàn)殛P(guān)鍵限值的偏差必須要快速地判定,以確保產(chǎn)品在銷售之前已始采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)。

4.4監(jiān)控頻率

監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的,如果可能應(yīng)該連續(xù)監(jiān)控。定期觀察這些連續(xù)記錄,必要時(shí)采取措施,這也是監(jiān)控的一個(gè)組成部分。當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí),檢查間隔的時(shí)間長(zhǎng)度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量。

在所有情況下,檢查必須及時(shí)進(jìn)行以確保不正常駐機(jī)構(gòu)產(chǎn)品在交付前被分離出來(lái)。

4.5監(jiān)控人員

實(shí)施一個(gè)HACCP計(jì)劃時(shí),明確監(jiān)控責(zé)任是一個(gè)人重要的考慮因素,被分配進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員可以是:

(1)生產(chǎn)技術(shù)員。

(2)生產(chǎn)工人。

(3)監(jiān)督員。

(4)維修人員。

(5)質(zhì)檢員。

由生產(chǎn)技術(shù)人員和監(jiān)督員進(jìn)行監(jiān)控能連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備,能容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化。負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須:

(1)接受CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。

(2)理解CCP監(jiān)控的重要性。

(3)能及時(shí)地進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)。

(4)準(zhǔn)確記錄每次監(jiān)控工作。

(5)隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況,以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。

監(jiān)控人員的任務(wù)是指隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和違反CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實(shí)話監(jiān)控的人員簽字或簽名。

篇3:工廠生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)

工廠生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)

1.目的

更有效地預(yù)防監(jiān)控,使食品危害消除或降低到可接受的水平。

2.適用范圍

適用于食品千萬(wàn)顯著危害的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)步驟或過(guò)程的確定。

3.職責(zé)

生產(chǎn)科(車間)負(fù)責(zé)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的判斷和確定。

4.程序

4.1關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

食品安全危害能被控制的,能預(yù)防的/消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。

4.1.1當(dāng)危害能被控制和預(yù)防時(shí),這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4.1.2能將危害消除的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

如:金屬碎片能通過(guò)磁選設(shè)備檢出。

4.1.3能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)

4.2控制點(diǎn)(CP)

能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。

在工藝流程圖中除CCP點(diǎn)之外的許多點(diǎn)可以認(rèn)為是控制點(diǎn)。這些點(diǎn)可以是記錄對(duì)安全衛(wèi)生及質(zhì)量因素的控制。

4.3多種關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害

一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一種以上的危害。同樣,一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來(lái)控制一種危害。

4.4生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性

在一條加工線上確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn),可以與另一條加工線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同,這是因?yàn)槲：捌淇刂频淖罴腰c(diǎn)隨廠區(qū)、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、配料選擇、衛(wèi)生和控制程序等因素而變化。

4.5確定CCP的方法

4.5.1可以用“CCP判斷樹(shù)表”來(lái)確定。

4.5.2可以用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來(lái)確定。

如果經(jīng)危害分析認(rèn)為是危害,應(yīng)對(duì)這種危害在加工工藝過(guò)程中產(chǎn)生的可能性及嚴(yán)重性進(jìn)行分析;而且經(jīng)分析危害可能產(chǎn)生,一旦產(chǎn)生就具有嚴(yán)重性,則此種危害就必須設(shè)置為CCP點(diǎn)來(lái)控制。